Правильные закупки сырья больше всего влияют на выручку ресторана, кафе, столовой

Правильные закупки сырья больше всего влияют на выручку ресторана, кафе, столовой

Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд.

Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов. К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д. К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный состав.  Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые.

Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения согласно меню.

Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шеф-поваром выглядят следующим образом:

1. Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника
2. Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С

3. Создание технологических программ переработки сырья и определение...

Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

4. Определение % содержания сырья в конкретном блюде по рекомендуемой схеме:

Блюда согласно рангу

Продукт ценовой категории А (мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы)

Продукт ценовой категории В (ягоды, субпродукты, злаковые, экзотические свежие и замороженные овощи и фрукты)

Продукт ценовой категории С (сезонные овощи, фрукты, ягоды, изделия из теста)

Наценка

Блюда категории А (горячие блюда из мяса и рыбы с гарнирами)

50%

20%

30%

200-250%

Блюда категории В (салаты, холодные и горячие закуски)

40%

40%

20%

300-350%

Блюда категории С (супы, десерты, гарниры, закуски)

20%

40%

40%

400-500%

5. Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий

6. Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый период

7. Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.)

8. Определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции категории А для дегустации.

9. Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки.

10. Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно полученным прайс – листам и калькуляционным картам.

11. Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы заготовок и полуфабрикатов.

12. Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций, требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация возможных технологических потерь и списаний.

Страницы: 1 | 2 | 3 | След.

Еще статьи