Правильный алгоритм увеличения цен в меню

Правильный алгоритм увеличения цен в меню

В сегодняшнем номере мы поговорим о таком немаловажно аспекте анализа вашего ресторана, как резерв увеличения цены на то или иное блюдо. Как понять, что вы обладаете таким резервом и какие анализы для этого следует сделать. Об этом пойдет речь в этой заметке.

Любое заведение имеет резерв увеличения отпускной цены на некоторые блюда. Данное увеличение приводит к увеличению маржинальной прибыли и способствует выполнению планов управляющей компании.
Цель данной работы – приведение средневзвешенной наценки на блюдах кухни к 300% (но не ниже).
С этой целью необходимо провести несколько исследований различных отчетов в строгой последовательности:
  • АВС – анализ валовый и маржинальный. Проанализировать наложение
  • Выявить среднюю маржу в группе А,В,С, перевести в % (сделать маржинальный АВС анализ, сложить все позиции группы А по показателю «наценка в %», разделить на общее количество блюд в группе)
  • Выявить среднюю отпускную цену в группе А,В,С валового анализа
  • Запросить поток чеков (только гостей в БК) и составить таблицу по примеру:
позиция возраст Оборот карты по всем заведениях в месяц пол
м ж м ж м ж
Белиссимо 27 1560 35,0% 65,0%
Капричеза 27 1860 31,6% 68,4%
Колбасная 28 1456 38,1% 61,9%
Лазанья с грибами и мясом 27,4 2004 38,0% 62,0%
Мама Пицца 27 27,3 1561 1503 43,2% 56,8%
Пеппероне 28,8 27 1309 1275 41,9% 58,1%
С ветчиной и грибами 28,9 28,4 1661 1468 40,6% 59,4%
...
и мясом 27,4 2004 38,0% 62,0% Мама Пицца 27 27,3 1561 1503 43,2% 56,8% Пеппероне 28,8 27 1309 1275 41,9% 58,1% С ветчиной и грибами 28,9 28,4 1661 1468 40,6% 59,4% Свинные отбивные 29,1 29,9 2164 2557 35,1% 64,9% Сырная с колбасой 24,6 26 1908 1494 47,9% 52,1% Цезарь 26 28,8 1691 1327 40,0% 60,0%
  • Включить в таблицу блюда группы А маржинального АВС-анализа.
  • Посмотреть какие позиции группы А маржинального АВС анализа потребляют с какими блюдами, напитками, какое количество человек и какие чеки на заказ/стол
  • Открыть отчет «Пересечения по бонусному клубу» за текущий месяц анализа и посмотреть пересечения с другими заведениями холдинга
  • Выявить заведения с которыми есть максимальные пересечения по БК. Сделать маржинальный АВС – анализ этих заведений и выявить среднюю стоимость блюда в группе А. Сравнить ее со средней стоимостью блюда своего заведения.
  • Сделать маржинальный АВС – анализ, сравнить группы А,В,С с группами А, В, С по количеству блюд и по выручке
  • На основании маржинального АВС анализа, посмотреть все блюда группы А в меню на предмет их стоимости относительно группы блюд (группы «пицца», «японка», «салаты», «супы», «горячие блюда» и т.д.). Сделать выводы
  • Сделать выводы о возможности увеличения цены блюд в группе А (по марже) и обосновать их письменно.
  • Работая с группой В по марже анализировать наложение маржинального и валового АВС анализа. Обосновать по каждому блюду возможность увеличения отпускной цены. В случае, если увеличение цены нежелательно, то включить блюдо в программу апселлинга илиопределить возможности снижения себестоимости или выхода блюда или замены ингредиентов. Определить хотим ли вывести блюдо из меню путем введения через специальное предложение немного видоизмененного блюда с лучшей наценкой и, возможно чуть более низкой ценой.
Все изменения по группе В принимаются на рабочей группе операционного отдела, отдела маркетинга, генерального менеджера

Еще статьи