Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 10

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

- в сотейнике или кастрюле – постоянно помешивая венчиком – 10 минут при температуре

85 °С.

- в пакете довести до температуры 90 °С, разрезать пакет ножницами и перелить в гастроемкость для линии раздачи или перелить в тарелку для отдачи в зал кафе.

Оттарить весы и завесить порцию или объем выкладки в мармит.

Внимание! При регенерации в наплиточной таре – работать с электронным термометром с щупом (тонометр).

Внимание! В случае, если в супе есть добавленные заправочные фракции – не блендерить после регенерации.





Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

1

Мука в/с

кг

0,875

2

Мука на подпыл

кг

0,060

3

Яйцо

кг

0,400

...

Вес нетто

Вес готового продукта

1

Мука в/с

кг

0,875

2

Мука на подпыл

кг

0,060

3

Яйцо

кг

0,400

4

Соль

кг

0,025

5

6

7

8

9

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

1,200

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 78 | След.

Еще статьи