Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 11

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Тесто замесить в тестомесе (на первой скорости на протяжении 18-20 минут) или тщательно

(небольшой объем) не менее 40 минут вымесить вручную.

Дать тесту отдохнуть при комнатной температуре не менее 1 часа. Замесить тесто повторно. Раскатать тесто скалкой или пропустить через паста-машинку. Разложить на лист исушить под

вентилятором 3 часа. Или поместить в пароконвектомат лист не нарезанного теста на температуру

100 градусов цельсия на 20 минут. После этого нарезать на куски и убрать в пластиковый бокс, не закрывая крышку. Через сутки свакуумировать лапшу в пакет и убрать в бесхолодильное хранение.


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

Технология приготовления и

оформления

блюда

1

Картофель п/ф

кг

0,100

Нарезаем

соломкой и пассеруем свеклу, морковь, лук и сельдерей, перец

болгарский и томат. Добавляем ...

align="center" class="table-point">Вес готового продукта

Технология приготовления и

оформления

блюда

1

Картофель п/ф

кг

0,100

Нарезаем

соломкой и пассеруем свеклу, морковь, лук и сельдерей, перец

болгарский и томат. Добавляем курицу

отварную, хорошо

разберем мясо.

2

Свекла п/ф

кг

0,100

3

Морковь п/ф

кг

0,025

4

Лук репчатый п/ф

кг

0,025

5

Сельдерей п/ф

кг

0,010

6

Перец болгарский п/ф

кг

0,025

7

Томат паста

кг

0,075

8

Масло растительное

кг

0,020

9

Капуста п/ф

кг

0,100

10

Бульон куриный п/ф

кг

0,350

11

Курица отварная

(Сювит)

кг

0,200

12

13

ВЫХОД:

кг

1,000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 78 | След.

Еще статьи