Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 13

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

5 минут обжариваем при максимальной температуре и тушим под крышкой еще 80- 90 минут при температуре 70 °С.

Картофель почистить и отваривать в пароконвектомате или в воде до состояния 80%. Внимание! Не рекомендуется варить больше 8 кг картофеля в одной гастроемкости GN

2/1 глубина 200.

Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во внутренних слоях кубиков. Такой картофель будет невозможно восстановить даже промывкой кипятком.

Рекомендуем кубик размером до 15 мм.


Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в пароконвектомат на режим 100% пар на температуру от 90-100 °С на 5-20 минут. Время определить в процессе испытаний самостоятельно (зависит от модели конвектомата, количества продукта, температуры пара). Вниз перфорированной гастроемкости поместить лист 40*60 мм для стекания воды и крахмала.

Внимание!

После отварки картофеля в пароконвектомате заготовить 3-4 чайника (3-4 литра) крутого кипятка. Обдать картофель кипятком над мойкой для удаления лишнего крахмала.

Дать остыть картофелю 10-15 минут и накрыть гастроемкость крышкой.

Внимание! Не перекладывать картофель из перфорированной гастроемкости в стандартную!!! При перекладывании картофель деформируется! Поставить перфорированную гастроемкость на лист.

Куриное бедро бескостное, куриное филе грудки (выбирайте согласно...

ерекладывании картофель деформируется! Поставить перфорированную гастроемкость на лист.

Куриное бедро бескостное, куриное филе грудки (выбирайте согласно минимальной цене) закладываем в вакуумный пакет.

Вакуумируем в APACH на программе Р2.

Наливаем кипяток из чайников в емкость для термостата APACH.

Выставляем температуру 60 °С. Варим 1 час. Охлаждаем в шокере APACH 40 минут или в ледяной воде (50% воды-50% льда) при температуре +1 °С - +2 °С в течение 30 минут.

После охлаждения мясо может храниться в заготовке до 10 суток при температуре + 4 °С.

Внимание!

Проверьте пирометром температуру в холодильнике или холодильной камерею В случае работы с камерами и холодильниками Polair – убедитесь в том, что внутренняя температура соответствует + 4 °С. Если температура колеблется до 6 °С и выше, срок хранения полуфабриката сократится с 10 суток до 4 дней.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 78 | След.

Еще статьи