Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 13

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

5 минут обжариваем при максимальной температуре и тушим под крышкой еще 80- 90 минут при температуре 70 °С.

Картофель почистить и отваривать в пароконвектомате или в воде до состояния 80%. Внимание! Не рекомендуется варить больше 8 кг картофеля в одной гастроемкости GN

2/1 глубина 200.

Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во внутренних слоях кубиков. Такой картофель будет невозможно восстановить даже промывкой кипятком.

Рекомендуем кубик размером до 15 мм.


Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в пароконвектомат на режим 100% пар на температуру от 90-100 °С на 5-20 минут. Время определить в процессе испытаний самостоятельно (зависит от модели конвектомата, количества продукта, температуры пара). Вниз перфорированной гастроемкости поместить лист 40*60 мм для стекания воды и крахмала.

Внимание!

После отварки картофеля в пароконвектомате заготовить 3-4 чайника (3-4 литра) крутого кипятка. Обдать картофель кипятком над мойкой для удаления лишнего крахмала.

Дать остыть картофелю 10-15 минут и накрыть гастроемкость крышкой.

Внимание! Не перекладывать картофель из перфорированной гастроемкости в стандартную!!! При перекладывании картофель деформируется! Поставить перфорированную гастроемкость на лист.

Куриное бедро бескостное, куриное филе грудки (выбирайте согласно минимальной цене) закладываем в вакуумный пакет.

Вакуумируем в APACH на программе Р2.

Наливаем кипяток из чайников в емкость для термостата APACH.

Выставляем температуру 60 °С. Варим 1 час. Охлаждаем в шокере APACH 40 минут или в ледяной воде (50% воды-50% льда) при температуре +1 °С - +2 °С в течение 30 минут.

После охлаждения мясо может храниться в заготовке до 10 суток при температуре + 4 °С.

Внимание!

Проверьте пирометром температуру в холодильнике или холодильной камерею В случае работы с камерами и холодильниками Polair – убедитесь в том, что внутренняя температура соответствует + 4 °С. Если температура колеблется до 6 °С и выше, срок хранения полуфабриката сократится с 10 суток до 4 дней.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 78 | След.

Еще статьи