Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 14

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Приготовление свежей капусты

Капуста шинкуется соломкой в овощерезке или вручную и помещается в вакуумный упаковщик APACH и вакуумируется на программе P2. Затем пакеты помещаются в холодильную камеру на 12 часов или более для того, что бы капуста настоялась в собственном соку. Визуально при извлечении капусты она должна иметь не белый, а полупрозрачный цвет. Капусты извлекается из вакуумного пакета и закладывается в суп вместе с остальными овощами.

Сборка супа

Залить бульон в емкость. Разогреть до температуры 50-60 °С. Добавляем все ингредиенты.


Последовательность закладки ингредиентов:

• наливаем бульон, доводим его то температуры 80 °С

• закладываем нашинкованную сырую капусту и бланшируем ее 10 минут

• закладываем картофель

• закладываем пассеровку

• растереть свинину на волокна, так как показано на видео

• закладываем отварную свинину сювид Добавляем специи и доводим до вкуса. Разливаем суп в ведра.

Внимание! Борщ, как и все заправочные супы разливаются СТРОГО в ведра, а не в вакуумные пакеты.

Внимание! Продукт разливается максимально горячим.

После разлива в тару – помещаем в шокер на температуру -18 °С на 4 часа.

В случае работы в режиме SOFT (шоковое охлаждение с 99 °С до + 4 °С) – охлаждать 1 час и шокировать при минус 18 °С – 3 часа.

Перед помещением в шокер нанести маркировку с датой, ФИО работника,...

аботы в режиме SOFT (шоковое охлаждение с 99 °С до + 4 °С) – охлаждать 1 час и шокировать при минус 18 °С – 3 часа.

Перед помещением в шокер нанести маркировку с датой, ФИО работника, временем розлива, весом.

Взвесить упаковку перед маркировкой.

Регенерация

Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов

Способ 2. Оттаивание на воздухе – 8-10 часов в зависимости от объема тары

Способ 3. Поместить упаковку в теплую воду. Температура воды не выше 60 °С . Менять воду два – три раза. Время дефростации – 40 минут.

После дефростации поместить тару в:

- гастроемкость и регенерировать в пароконвектомате при температуре 180 °С на протяжении 10 минут (в зависимости от объема продукта)

Внимание!

Время указано с момента доведения парика до заданной температуры

- в сотейнике или кастрюле – постоянно помешивая венчиком – 10 минут при температуре

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 78 | След.

Еще статьи