Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 16

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Приготовление супа

Лагман готовится на бараньем бульоне и является авторским прочтением ЦТОП узбекского блюда. Данный лагман адаптирован ко вкусу обывателя, он не такой пряный и готовится из замены узбекского тянутого лагмана. ыВы можете использоватьнастоящий лагман, если в вашем коллективе есть узбечка, которая умеет тянуть лагман. Мы используем толстые макароны, в данном случае – марка Барилла. Вы можете использовать любые толстостенные макароны, по диаметру подходящие для имитации лагмана.

Суп готовиться из ароматного бараньего бульона, который лежит в пакете в заготовке.

Достаем из камеры пакет на 5-10 литров, добавляем мясо баранины сювид, все овощи и варим на медленном огне на протяжении 4 часов, без добавления макарон. Макароны добавляем в конце в остывающий бульон. Таким образом, они сварятся на 30-40% в

Варка баранины в сювид

Вы можете взять баранью ногу или только голяшку, можно также работать с баранььими ребрами. Свакуумировать продукт на аппарате APACH на программе Р2, проверить целостность пакета – не соприкасаются ли острые кости с вакуумным пакетом. Если присутствуют острые кости – перед вакуумированием «спрятать» их в мякоть втыкая ребра друг в друга.

Варить при температурах:

85 С – 3 часа

65 С – 4 часа


90 С – 2 часа

Регенерация

Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов

...
iv>

90 С – 2 часа

Регенерация

Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов

Способ 2. Оттаивание на воздухе – 8-10 часов в зависимости от объема тары

Способ 3. Поместить упаковку в теплую воду. Температура воды не выше 60 °С . Менять воду два – три раза. Время дефростации – 40 минут.

После дефростации поместить тару в:

- гастроемкость и регенерировать в пароконвектомате при температуре 180 °С на протяжении 10 минут (в зависимости от объема продукта)

Внимание!

Время указано с момента доведения парика до заданной температуры

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 78 | След.

Еще статьи