Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 17

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

- в сотейнике или кастрюле – постоянно помешивая венчиком – 10 минут при температуре

85 °С.

Лагман готов тогда, когда макароны полностью сварились. Оттарить весы и завесить порцию или объем выкладки в мармит.

Внимание! При регенерации в наплиточной таре – работать с электронным термометром с щупом (тонометр).

Внимание! В случае, если в супе есть добавленные заправочные фракции – не блендерить после регенерации.


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

1

Бульон рыбный п/ф

кг

0,500

2

Картофель п/ф

кг

0,150

3

Кон. Горбуша п/ф

кг

0,150

4

Кон. Нерка п/ф

кг

0,100

...

0,500

2

Картофель п/ф

кг

0,150

3

Кон. Горбуша п/ф

кг

0,150

4

Кон. Нерка п/ф

кг

0,100

5

Лук пассированый п/ф

кг

0,100

6

Сухой рыбный бульон

кг

0,010

7

Лавровый лист

шт

2

8

Петрушка сухая

гр

0,5

9

Куркума

кг

0,002

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

1,000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 78 | След.

Еще статьи