Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 18

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Уха готовится из двух видов рыбы – одной консервированной, а второй – замороженной. Суп является заправочным и готовится методом введение ингредиентов в заранее приготовленный бульон.

Бульон, запаянный в пакете порционно достать за 4-5 часов их морозильной камеры и дефростировать на открытом воздухе. Даже не до конца размороженный бульон можно распускать на плите.

Перед началом работ – приготовьте все ингредиенты и разложите их по гастроемкостям и пластиковым контейнерам.

Варка горбуши в сювид

Рыба в сювид может вариться при разных температурах, в зависимости от того, насколько у вас заняты аппараты (Термостат APACH).

Важно!

Рыба, которая попадет в суп не обязательно должнаготовиться при высоких температурах пастеризации + 80-85 С, т.к. бульон после регенарации будет доведен до кипения. Поэтому можно готовить горбушу тушкой целиком с головой потрашенную с удалением глазниц при температуре +65 С на протяжении 1 часа 20 минут.

Вакуумируем рыбу в APACH на программе Р2.

Наливаем кипяток из чайников в емкость для термостата APACH.

Выставляем температуру 65 °С. Варим 1 час 20 минут. Достаем рыбу и даем естй остыть в пакете, для того, чтобы она напиталась бульоном. Разрезаем пакет и разбираем рыбу так как показано а ролике. Если рыба является заготовочным продуктом –вакуумируем филе и закладываем его в шокер APACH 40 минут или охлаждаем в ледяной...

у так как показано а ролике. Если рыба является заготовочным продуктом –вакуумируем филе и закладываем его в шокер APACH 40 минут или охлаждаем в ледяной воде (50% воды-

50% льда) при температуре +1 °С - +2 °С в течение 30 минут.


Важно! Можно повторно использовать вакуумный пакет для вакуумирования филе, в котором вы варили тушку, если надрез сделан ножом осторожно. Это становится возможным потому, что внешняя часть пакета остается чистой в ванной сювида при варке, а внутренняя часть пакета имеет остатки того же продукта.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 78 | След.

Еще статьи