Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 2

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Мы никогда не осветляем бульоны. Мы просто варим их от 3 до 5 часов, снимаем накипь и даем мутным взвесям опуститься вниз естественным путем. Почему мы не осветляем бульоны? Потому что для этого требуется фарш или белок, что повышает себестоимость бульона.

Ни один наш бульон не превышает по себестоимости 23 рубля за 1 литр. (по состоянию на

01.09.2015)

Существует два способа подготовки овощей для варки бульона:

1. Натереть корень сельдерея, морковь на крупой терке, лук мелко нашинковать на овощерезке. Все завернуть в фольгу и запекать. После запекания поместить в железный контейнер и заложить в воду

2. Резать все овощи крупно. Морковь рубить на 3-4 части поперек. Лук очищенный не резать

В первом случае бульон будет более мутный, но более ароматный. Во втором случае бульон будет значительно светлее.

Все остальные советы и рецепт приготовления Вы найдете в нашей Библиотеке инновационных рецептур.

Жарка котлет и последующие шоковым охлаждением

Все котлеты готовятся классическим способом. Затем, начинается обжарка котлет на жарочной поверхности или сковороде с большим содержанием масла. Каждая сторона жарится на среднем огне (не знаем какой у вас прибор – жарочная поверхность, сковорода, опрокидывающаяся сковорода) от 2-3 минут. После переворачивания котлета обильно поливается маслом ложной с боков, для того, чтобы белок на боках тоже скоагулировался.

...
. После переворачивания котлета обильно поливается маслом ложной с боков, для того, чтобы белок на боках тоже скоагулировался.

Полуфабрикат (температура в толще должна быть не более 55 С (проверьте пирометром) помещается на лист и промакивается бумажной салфеткой. Котлетам дают остыть около 20 минут, затем помещают их в шокер на температуру минус 18 С на три часа. Замороженный котлеты фасуются по 1-2 кг в пакеты типа «маечка» и укладываются в морозильную камеру промаркированными.

Регенерация котлет происходит следующим образом: котлеты достаются за 4 часа до жарки и выкладываются на листах в шпильку. Несоблюдение времени оттаивания привет к порче продукта.

После полной дефростации (температура в толще продукта – 10 С), котлеты смазываются маслом силиконовой кисточкой и помещаются в пароконвектомат на температуру + 260 С на 4 минуты. После этого пароконвектомат выключается и котлеты стоят в нем 40 минут.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 78 | След.

Еще статьи