Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 20

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Внимание!

Время указано с момента доведения парика до заданной температуры

- в сотейнике или кастрюле – постоянно помешивая венчиком – 10 минут при температуре

85 °С.

Оттарить весы и завесить порцию или объем выкладки в мармит.

Внимание! При регенерации в наплиточной таре – работать с электронным термометром с щупом (тонометр).

Внимание! В случае, если в супе есть добавленные заправочные фракции – не блендерить после регенерации.



Технологическая карта №


Фарш на фрикадельки


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Фарш свиной п/ф

кг

0,300

2

Добавка к фаршу

кг

0,050

...

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Фарш свиной п/ф

кг

0,300

2

Добавка к фаршу

кг

0,050

3

Вода

кг

0,150

4

Петрушка сухая

кг

0,002

5

6

7

8

9

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

0,500

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 78 | След.

Еще статьи