Бульоны – это основа заправочных супов. 90% вкуса любого супа зависит от качества бульона. Бульоны делятся на кулинарные и технические. Кулинарные бульоны – это базы для составления других супов, их последующая заморозка и дефростация, отдача в зал или в линию раздачи. Технический бульон – бульон, используемый единожды или многократно, для того чтобы
«помочь» регенерировать горячее блюдо с соусом или «помочь» регенерировать крахмалосодержащие продукты – рис, картофель и, особенно, пасты и удоны.
Все бульоны варятся с натуральными ароматизаторами – набором овощей, которые мы предварительно запекаем в фольге. Делается это для того, чтобы не дать соку вытечь, с одной стороны, и запустить ароматическую реакцию Майара, с другой, которая даст овощам насыщенный и яркий вкус. Мы не добавляем глутамато-содержащие компоненты в бульоны до начала первичной варки. Мы приправляем- доводим до вкуса бульон лишь в конце с помощью Вегеты. Количество добавляемого продукта (от 5 грамм на литр до 10 грамм на литр зависит от того, насколько качественным и жирным был мясной суповой набор).
Последовательно процесс создания бульона выглядит следующим образом:
1. Подготовка воды (фильтрации вручную в случае отсутствия проточного фильтра в здании предприятия).
2. Подготовка и завешивание мясного (рыбного/птичьего) супового набора
3. Подготовкаи завешивание овощей для запекания фольге
4. Закладка ингредиентов в бак или в котел
5. Варка
6. Остужение
7. Поцеживание
8. Замораживание или пастеризация
Бульоны всегда варятся на кости с определенным содержанием мяса. Для предприятий демократичного питания мы варим:
• утиные бульоны консоме;
• куриные бульоны крепкие
• куриные бульоны некрепкие
• куриные бульоны технические
• свиные бульоны
• бульоны из баранины (на восточную группу супов)
В кризис мы осознанно отказались от супов на основе говядины в силу ее дороговизны.
Работа с супами всегда строится на приобретении суповых наборов от поставщика (например – суповой набор «Утолина» или набор «утиная шея» http://utolina.ru/ves-assortiment ) или варка кусков, которые будут потом использованы в дальнейшем производстве – например варка свиного бульона из куска шеи, предназначенного для выработки буженины.