Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Бульоны – это основа заправочных супов. 90% вкуса любого супа зависит от качества бульона. Бульоны делятся на кулинарные и технические. Кулинарные бульоны – это базы для составления других супов, их последующая заморозка и дефростация, отдача в зал или в линию раздачи. Технический бульон – бульон, используемый единожды или многократно, для того чтобы

«помочь» регенерировать горячее блюдо с соусом или «помочь» регенерировать крахмалосодержащие продукты – рис, картофель и, особенно, пасты и удоны.

Все бульоны варятся с натуральными ароматизаторами – набором овощей, которые мы предварительно запекаем в фольге. Делается это для того, чтобы не дать соку вытечь, с одной стороны, и запустить ароматическую реакцию Майара, с другой, которая даст овощам насыщенный и яркий вкус. Мы не добавляем глутамато-содержащие компоненты в бульоны до начала первичной варки. Мы приправляем- доводим до вкуса бульон лишь в конце с помощью Вегеты. Количество добавляемого продукта (от 5 грамм на литр до 10 грамм на литр зависит от того, насколько качественным и жирным был мясной суповой набор).

Последовательно процесс создания бульона выглядит следующим образом:

1. Подготовка воды (фильтрации вручную в случае отсутствия проточного фильтра в здании предприятия).

2. Подготовка и завешивание мясного (рыбного/птичьего) супового набора

3. Подготовкаи завешивание овощей для запекания фольге

4. Закладка ингредиентов в бак или в котел

5. Варка

6. Остужение

7. Поцеживание

8. Замораживание или пастеризация

Бульоны всегда варятся на кости с определенным содержанием мяса. Для предприятий демократичного питания мы варим:

• утиные бульоны консоме;

• куриные бульоны крепкие

• куриные бульоны некрепкие

• куриные бульоны технические

• свиные бульоны

• бульоны из баранины (на восточную группу супов)

В кризис мы осознанно отказались от супов на основе говядины в силу ее дороговизны.

Работа с супами всегда строится на приобретении суповых наборов от поставщика (например – суповой набор «Утолина» или набор «утиная шея» http://utolina.ru/ves-assortiment ) или варка кусков, которые будут потом использованы в дальнейшем производстве – например варка свиного бульона из куска шеи, предназначенного для выработки буженины.