Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 27

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Бульон утиный готовится из двух типов мясного набора – суповой набор (типа «Утолина»)

или из утиной шеи.

Зачистить овощи, крупно порезать и завернуть фольгу. Запекать при температуре 260 °С – 60 минут.

Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные фильтры или кипяченую.

Утины кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (ремя может быть увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата) до появления сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости и продукты запекания закладываются в котел или наплиточный бак.

Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае отсутствия в продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего прута под заказ у местных производителей.

Варим бульон на протяжении 5 часов. После закипания снимаем накипь перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

Внимание!

В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

у, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | ... | 78 | След.

Еще статьи