Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 28

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут (если шокер выставлен на температуру – 18 °С.


В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на протяжении 120 минут и помещают в холодильную камеру для хранения.

Срок хранения охлажденного бульона – 7-8 суток Срок хранения замороженного бульона – 3 месяца. Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе бульона – потребуется разрешительная документация – стандарты предприятия или ТУ и ТИ, заверенный аккредитованной лабораторией бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.



Технологическая карта №


Суп- пюре с Охотничьими колбасками


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Бульон из утки п/ф

кг

0,250

...
>

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Бульон из утки п/ф

кг

0,250

2

Картофель отварной п/ф

кг

0,400

3

Молоко 6%

кг

0,100

4

Сливки 33%

кг

0,050

5

Вегета

кг

0,010

6

Петрушка сухая

кг

0,002

7

Колбаски Охотничьи

кг

0,200

8

кг

9

10

11

12

13

Выход:

кг

1,000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ... | 78 | След.

Еще статьи