Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 39

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае отсутствия в продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего прута под заказ у местных производителей.

Варим бульон на протяжении 3 часов. После закипания снимаем накипь перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

Внимание!


В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут (если шокер выставлен на температуру – 18 °С.

В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на протяжении 120 минут и помещают в холодильную камеру для хранения.

Срок хранения охлажденного бульона – 7-8 суток Срок хранения замороженного бульона – 3 месяца. Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе бульона – потребуется разрешительная документация – стандарты предприятия или ТУ и ТИ, заверенный аккредитованной лабораторией бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.


...
дитованной лабораторией бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.



Технологическая карта №


Суп-крем из белых грибов


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Грибы белые(Сювит) п/ф

кг

0,100

2

Картофель отварной п/ф

кг

0,400

3

Молоко 6%

кг

0,100

4

Сливки 33%

кг

0,050

5

Сухой грибной бульон

кг

0,005

6

Бульон грибной п/ф

кг

0,350

7

8

9

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

1,000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 78 | След.

Еще статьи