Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 45

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями



Технологическая карта №


Щи с квашеной капусты


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Капуста квашеная

кг

0,350

0,250

Лук, морковь, томат пассеруем на растительном масле.

Мучную пассеровку разводим теплым бульоном. Мясо разбираем на волокна руками. Кладем 0,100 кг пассеровки

2

Морковь п/ф

кг

0,050

3

Лук репчатый п/ф

кг

0,050

4

Томат паста

кг

0,040

...

Капуста квашеная

кг

0,350

0,250

Лук, морковь, томат пассеруем на растительном масле.

Мучную пассеровку разводим теплым бульоном. Мясо разбираем на волокна руками. Кладем 0,100 кг пассеровки

2

Морковь п/ф

кг

0,050

3

Лук репчатый п/ф

кг

0,050

4

Томат паста

кг

0,040

5

Бульон куриный

кг

0,450

6

Масло растительное

кг

0,020

7

Мучная пассеровка КНОР

кг

0,030

8

Мясо свинина (Сювит)

кг

0,200

9

Вегета

кг

0,008

10

Петрушка сухая

кг

0,001

11

12

13

ВЫХОД:

1,000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | ... | 78 | След.

Еще статьи