Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 51

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Наиболее правильный вариант – заказывать каждый кусок курицы от производителя или фермера – согласно нуждам Вашего блюда. Например – колено и голяшку для салатов, супов и вторых блюд, шею для шницеля и т.д. Имеет смысл брать только жилованное мясо, несмотря на то, что оно дороже. Для крупных игроков рекомендуется работать с Мираторг и производителями такого уровня.

Наилучшие результаты по бульону достигаются на ребрах (грудинке). Дальнейший процесс не отличается от предыдущих процессов варки бульона.

Зачистить овощи, крупно порезать и завернуть фольгу. Запекать при температуре 260 °С – 60 минут.

Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные фильтры или кипяченую.

Свиные кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (время может быть увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата) до появления сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости и продукты запекания закладываются в котел или наплиточный бак.


Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае отсутствия в продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего прута под заказ у местных производителей.

Варим бульон на протяжении 3 часов. После закипания снимаем накипь перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

Внимание!...

его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

Внимание!

В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут (если шокер выставлен на температуру – 18 °С.

В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на протяжении 120 минут и помещают в холодильную камеру для хранения.

Срок хранения охлажденного бульона – 7-8 суток Срок хранения замороженного бульона – 3 месяца. Внимание!

Страницы: Пред. | 1 | ... | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | ... | 78 | След.

Еще статьи