Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 6

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Бульон из баранины может быть приготовлен из любого куска мяса, наиболее соответствующего по цене в вашем регионе. В Петербурге – наиболее доступная часть на кости – это лопатка.

Зачистить овощи, крупно порезать и завернуть фольгу. Запекать при температуре 260 °С – 60 минут.

Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные

фильтры или кипяченую.

Утины кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (время может быть увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата) до появления сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости и продукты запекания закладываются в котел или наплиточный бак.

Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае отсутствия в продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего прута под заказ у местных производителей.

После закладки тубусов и прочих основных ингредиентов, закладываем специи.

Варим бульон на протяжении 5 часов. После закипания снимаем накипь перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.


Внимание!

В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным запайщиком,...

о шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут

(если шокер выставлен на температуру – 18 °С.

В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на протяжении 120 минут и помещают в холодильную камеру для хранения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 78 | След.

Еще статьи