Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 61

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут (если шокер выставлен на температуру – 18 °С.

В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на протяжении 120 минут и помещают в холодильную камеру для хранения.

Срок хранения охлажденного бульона – 7-8 суток Срок хранения замороженного бульона – 3 месяца. Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе бульона – потребуется разрешительная документация – стандарты предприятия или ТУ и ТИ, заверенный аккредитованной лабораторией бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.



Технологическая карта №


Люля кебаб из говядины


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

...
>

Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Жир бараний п/ф

кг

0,100

п/ф 0,068/0,065

2

Лук (Сювит)

кг

0,100

3

Вегета

кг

0,010

4

Петрушка п/ф

кг

0,020

5

Спред Рама

кг

0,050

6

Перец ч/м

кг

0,001

7

Сухари панировочные

кг

0,180

8

Кетчуп (Сювит)

кг

0,050

9

Фарш из говядины п/ф

кг

0,490

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

1,001

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 78 | След.

Еще статьи