Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 66

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями



Технологическая карта №


Соус Демигляс-Перечный. (К рульке Сювит)


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Демигляс сухой

кг

0,120

Сухой соус розведем водой холодной и доведем до

кипения. Кипятим 2-3 минуты и добавим все специи и сахар.

2

Вода

кг

1,000

3

Чеснок свежий п/ф

кг

0,005

4

Кориандр

кг

0,001

...

ass="table-point">1

Демигляс сухой

кг

0,120

Сухой соус розведем водой холодной и доведем до

кипения. Кипятим 2-3 минуты и добавим все специи и сахар.

2

Вода

кг

1,000

3

Чеснок свежий п/ф

кг

0,005

4

Кориандр

кг

0,001

5

Гвоздика

кг

0,001

6

Перец горошек черный

кг

0,001

7

Сахар

кг

0,015

8

9

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

1,000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | ... | 78 | След.

Еще статьи