Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 70

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае отсутствия в продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего прута под заказ у местных производителей.

Варим бульон на протяжении 3 часов. После закипания снимаем накипь перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

Внимание!

В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!


Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут (если шокер выставлен на температуру – 18 °С.

В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на протяжении 120 минут и помещают в холодильную камеру для хранения.

Срок хранения охлажденного бульона – 7-8 суток Срок хранения замороженного бульона – 3 месяца. Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе бульона – потребуется разрешительная документация – стандарты предприятия или ТУ и ТИ, заверенный аккредитованной лабораторией бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.


№...

дитованной лабораторией бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

1

Горбуша суп. Набор.

кг

1,160

2

Морковь п/ф

кг

0,400

3

Лук репчатый п/ф

кг

0,400

4

Сельдерей п/ф

кг

0,200

5

Вода

лт

5,000

6

7

8

9

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

4,000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | ... | 78 | След.

Еще статьи