Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 71

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Суповой рыбный набор – голова без глаз, плавники, чешуя, завернутая в

марлю, хребетная кость (позвоночник), кости грудного и брюшного плавников). Закладываем для варки.

Внимание!

Если Вы варите горбушу в сювиде целиком и разбираете ее после варки для салатов или горячих блюд, то кости из сювида можно смешивать с сырыми костями 50/50. Если вы работаете с рыбным порошком Knorr, то слейте бульон из пакета в сювиде, добавьте кости после разборки рыбы, а также плавники, добавьте сваренную голову и варите дальше с добавлением запеченых овощей

4 часа. Бульон не будет слабым, т.к. при варке в сювиде из него уже вытек весь жир и он даст насыщенность бульону. Зачистить овощи, крупно порезать и завернуть фольгу. Иногда на 10 л. Бульона можно добавить одну консервированную банку горбуши в масле (330 г).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | ... | 78 | След.

Еще статьи