Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 72

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Подготовить овощи и завернуть в фольгу. Запекать при температуре 260 °С – 60 минут.

Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные фильтры или кипяченую.

Рыбные кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (время может быть увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата) до появления сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости и продукты запекания закладываются в котел или наплиточный бак.

Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае отсутствия в продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего прута под заказ у местных производителей.


После закладки тубусов и прочих основных ингредиентов, закладываем специи.

Варим бульон на протяжении 5 часов. После закипания снимаем накипь перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

Внимание!

В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут

(если шокер выставлен на температуру – 18...

и.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут

(если шокер выставлен на температуру – 18 °С.

В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на протяжении 120 минут и помещают в холодильную камеру для хранения.

Срок хранения охлажденного бульона – 7-8 суток Срок хранения замороженного бульона – 3 месяца. Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе бульона – потребуется разрешительная документация – стандарты предприятия или ТУ и ТИ, заверенный аккредитованной лабораторией бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

Технология приготовления и

оформления

блюда

1

Картофель п/ф

кг

0,100

Нарезаем

соломкой и пассеруем свеклу, морковь, лук и сельдирей, перец

болгарский и томат. Добавляем курицу

отварную, хорошо

разберем мясо.

2

Свекла п/ф

кг

0,100

3

Морковь п/ф

кг

0,025

4

Лук репчатый п/ф

кг

0,025

5

Сельдерей п/ф

кг

0,010

6

Перец болгарский п/ф

кг

0,025

7

Томат паста

кг

0,075

8

Масло растительное

кг

0,020

9

Капуста п/ф

кг

0,100

10

Бульон куриный п/ф

кг

0,350

11

Курица отварная

(Сювит)

кг

0,200

12

13

ВЫХОД:

кг

1,000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | ... | 78 | След.

Еще статьи