Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 76

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Внимание!

Время указано с момента доведения парика до заданной температуры

- в сотейнике или кастрюле – постоянно помешивая венчиком – 10 минут при температуре

85 °С.

Оттарить весы и завесить порцию или объем выкладки в мармит.

Внимание! При регенерации в наплиточной таре – работать с электронным термометром с щупом (тонометр).

Внимание! В случае, если в супе есть добавленные заправочные фракции – не блендерить после регенерации.


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

1

Картофель п/ф

кг

0,100

2

Свекла п/ф

кг

0,100

3

Морковь п/ф

кг

0,025

4

Лук п/ф

кг

...
ble-point">Картофель п/ф

кг

0,100

2

Свекла п/ф

кг

0,100

3

Морковь п/ф

кг

0,025

4

Лук п/ф

кг

0,025

5

Сельдерей п/ф

кг

0,010

6

Перец болгарский п/ф

кг

0,025

7

Томат паста

кг

0,075

8

Масло

растительное

кг

0,020

9

Капуста п/ф

кг

0,100

10

Бульон свиной п/ф

кг

0,350

11

Свинина

отварная(Сювит)

кг

0,200

12

13

ВЫХОД:

кг

1,000

Суп готовиться из свиного бульона, приготовленного заранее, пастеризованного или замороженного. Бульон, запаянный в пакете порционно достать за 4-5 часов их морозильной камеры и дефростировать на открытом воздухе. Даже не до конца размороженный бульон можно распускать на плите.

Перед началом работ – приготовьте все ингредиенты и разложите их по гастроемкостям и пластиковым контейнерам.

За сутки до начала работ готовится овощная пассеровка и вакуумируется. Это делается для того, чтобы свекла, содержащая большое количество сахаров карамелизировалась под воздействием вакуума. Это придаст ей ярко-красный насыщенный цвет и усилит вкус.

Вакуумный пакет – идеальный инструмент по маринованию любых типов продуктов.

Для пассеровки возьмите лук, нарезанный соломкой на овощерезке или мандолине, морковь (соломка), свекла (соломка), корень сельдерея (соломка), перец болгарский (соломка), томатная паста.

5 минут обжариваем при максимальной температуре и тушим под крышкой еще 80- 90 минут при температуре 70 °С.

Картофель почистить и отваривать в пароконвектомате или в воде до состояния 80%.

Внимание! Не рекомендуется варить больше 8 кг картофеля в одной гастроемкости GN

2/1 глубина 200.

Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во внутренних слоях кубиков. Такой картофель будет невозможно восстановить даже промывкой кипятком.


Рекомендуем кубик размером до 15 мм.

Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в пароконвектомат на режим 100% пар на температуру от 90-100 °С на 5-20 минут. Время определить в процессе испытаний самостоятельно (зависит от модели конвектомата, количества продукта, температуры пара). Вниз перфорированной гастроемкости поместить лист 40*60 мм для стекания воды и крахмала.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | След.

Еще статьи