Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 78

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Перед помещением в шокер нанести маркировку с датой, ФИО работника, временем розлива, весом.

Взвесить упаковку перед маркировкой.

Регенерация

Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов

Способ 2. Оттаивание на воздухе – 8-10 часов в зависимости от объема тары

Способ 3. Поместить упаковку в теплую воду. Температура воды не выше 60 °С . Менять воду два – три раза. Время дефростации – 40 минут.

После дефростации поместить тару в:

- гастроемкость и регенерировать в пароконвектомате при температуре 180 °С на протяжении 10 минут (в зависимости от объема продукта)

Внимание!

Время указано с момента доведения парика до заданной температуры

- в сотейнике или кастрюле – постоянно помешивая венчиком – 10 минут при температуре

85 °С.

Оттарить весы и завесить порцию или объем выкладки в мармит.

Внимание! При регенерации в наплиточной таре – работать с электронным термометром с щупом (тонометр).

Внимание! В случае, если в супе есть добавленные заправочные фракции – не блендерить после регенерации.


Страницы: Пред. | 1 | ... | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 |

Еще статьи