Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 8

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Суп готовиться из утиного бульона, приготовленного заранее, пастеризованного или замороженного. Бульон, запаянный в пакете порционно достать за 4-5 часов их морозильной камеры и дефростировать на открытом воздухе. Даже не до конца размороженный суп можно распускать на плите.

Перед началом работ – приготовьте все ингредиенты и разложите их по гастроемкостям и пластиковым контейнерам.

Нарежьте колбаски вручную или на овощерезке или на слайсере. Рекомендовано использовать колбаски охотничьи Атяшевского мясокомбината в силу одной из лучших цены на рынке и насыщенного вкуса вследствие копчения продукта на буковых опилках.

Можно обжарить порезанные колбаски на небольшом количестве растительного масла, если вы будете использовать более дешевые аналоги колбасок, для того, чтобы они не разварились окончательно в супе и сохранили свою форму и плотную структуру.

Картофель почистить и отваривать в пароконвектомате или в воде до состояния 50%. Он должен хрустеть на зубах. После варки картофель сохранит в себе температуру и за счет внутренней тепловой энергии доварится еще на 15-20%, особенно если вы готовите большое количество.

Внимание! Не рекомендуется варить больше 8 кг картофеля в одной гастроемкости GN

2/1 глубина 200.

Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во внутренних слоях кубиков. Такой картофель будет невозможно восстановить даже промывкой...

грамм приведет к клейстеризации крахмала во внутренних слоях кубиков. Такой картофель будет невозможно восстановить даже промывкой кипятком.


Рекомендуем кубик размером до 15 мм.

Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в пароконвектомат на режим 100% пар на температуру от 90-100 °С на 5-20 минут. Время определить в процессе испытаний самостоятельно (зависит от модели конвектомата, количества продукта, температуры пара). Вниз перфорированной гастроемкости поместить лист 40*60 мм для стекания воды и крахмала.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 78 | След.

Еще статьи