Пример финансовой панели управления управляющего рестораном

Пример финансовой панели управления управляющего рестораном

Системно-сбалансированные показатели (пример)

1. Объем продаж

Общая выручка – 1796844 руб (данные из опросника: 1897842,5 руб)

Выручка банкетов – 0 руб (данные из опросника: 0 руб)

Выручка без банкетов 1796844 (данные из опросника: 1897842,5 руб)

2. Выручка по группам ассортимента

Кухня – 1129905 руб – 62,88%

Бар – 666939 руб – 37,12%

Банкеты – 0 руб – 0%

3. Выручка на квадратный метр зала

9310,07 руб/м2

4. КК выручки товарных групп

КК бар - кухня

Бар – 58,25%

Кухня – 41,75%

КК чай+кофе – десерты

Чай+кофе – 41,4%

Десерты – 22,9%

КК горячее – салаты

Горячее – 18,7%

Салаты – 23,8%

КК ланчи – вечерняя торговля

Ланчи (12:00 - 16:00)

Вечер (16:00 - 24:00)

Общее

447022

1305768

пн-чт

61,57%

49,79%

пт-вс

38,43%

50,21%

5. Корреляция выручки по периодам

КК выручки ПН-ЧТ – ПТ-ВС

ВС-ЧТ – 646100 руб – 36,06%

ПТ-СБ – 1145480 руб – 63,94%

КК выручки 10:00-17:59 – 18:00-до последнего гостя

День ПН-ЧТ 276957 руб

ПТ-ВС 498878 руб

Вечер ПН-ЧТ 369143 руб

ПТ-ВС 646602 руб

6. Структура выручки

...
>

61,57%

49,79%

пт-вс

38,43%

50,21%

5. Корреляция выручки по периодам

КК выручки ПН-ЧТ – ПТ-ВС

ВС-ЧТ – 646100 руб – 36,06%

ПТ-СБ – 1145480 руб – 63,94%

КК выручки 10:00-17:59 – 18:00-до последнего гостя

День ПН-ЧТ 276957 руб

ПТ-ВС 498878 руб

Вечер ПН-ЧТ 369143 руб

ПТ-ВС 646602 руб

6. Структура выручки

Бар

Кухня

Элитн. Чай

16,29%

Салаты

15,77%

Кофе

13,33%

Роллы

13,96%

Пиво разливное

12,86%

Горячие бл. Из мяса

12,49%

Коктейли

7,01%

Десерты

10,09%

Б/А коктейли

6,36%

Горячие закуски

7,72%

7. Структура по постоянным и переменным расходам

Общая выручка

1897842,5

100,00%

ФОТ

311024,14

16,39%

F&B cost

493382,3

26,00%

Аренда

16500

0,87%

Остальные издержки

70686,01

3,72%

Операционная прибыль

1006250,05

53%

8. Маржинальная прибыль

1404460,20 (данные из опросника)

9. Операционная прибыль

1006250,05 (данные из опросника)

10. Операционная прибыль с квадратного метра

5213,73 руб/м2

11. Рентабельность

46%

12. Коэффициент наценки

3,42

13. Средний % наценки по товарным группам

Наименование

%

Холодные закуски

258

Салаты

296,55

Горячие закуски

345,16

Первые блюда

378,53

Горячее (мясо)

225,15

Горячее (рыба)

236,13

Паста

281,02

Гарнир

527,26

Десерты

471,27

Роллы

362,8

Суши

498,81

Детское меню

271,53

14. Количество гостей

4126

15. Средний чек на гостя

432 рублей

16. Количество заказов

2087

17. Средний чек на заказ

860,97 руб

18. Показатель наполняемости ассортиментного перечня

473

19. Показатель наценки в ассортиментном перечне

294%

20. Кол-во промо акций с участием маркетинга

9

21. Кол-во человек в смену / 1 кг реализованной продукции

0,25 кг/ч

22. Электроэнергия / 1 кг готовой продукции

31,66 руб/кг

23. Коэффициент корреляции клубных гостей

22,62%

24. Средний счет

860,97 руб

25. Средний чек на посадочное место

21912,73 руб

26. Количество чеков по будням / выходным

876 / 1194

27. Оборачиваемость стола (будни)

0,73

28. Оборачиваемость стола (выходные)

1,82

29. Кол-во блюд на человека

Budget

2892

Average

1018

Grand

252

30. Коэффициент групповой лояльности

Один

430

10%

Пара

2670

64%

Группа

1062

26%

Еще статьи