Продажи и закупки в ресторане - страница 19

Продажи и закупки в ресторане

Каков механизм ценообразования и какова оптимальная материальная себестоимость? Североамериканская школа

Существует простая классическая формула кросс-селлинга

Оптимальная маржа = 2*X1 + 1*X2 + 1*Y1+1*Y2 где:

  • X1 – холодная, горячая закуска, салат или суп
  • X2- основное горячее блюдо
  • Y1 – прохладительный напиток
  • Y2 – чай или кофе

Это означает: если ваш официант продал: Закуску + суп + горячее блюдо + напиток + горячий напиток или салат + горячую закуску + горячее блюдо + напиток + горячий напиток

Вы получили оптимальную маржу.

Оптимизация меню? За счет чего?

Как снизить фудкост? Как готовить блюда высокой кухни за символические деньги?

1. Кросс-селлинг призван продвигать основные блюда с установленным оптимальным коэффициентом наценки и продавать дополнительные блюда с максимальным коэффициентом наценки.

2. К таким блюдам относятся:

  • Холодные закуски;
  • Салаты;
  • Горячие закуски;
  • Гарниры;
  • Супы.

Значение

Расшифровка Материальная себестоимость (порция)

Выход (кг)

Маржа (коэффциент)

Маржа (руб)

Цена (руб)

X1

холодная, горячая закуска

13

0,1

2

27

40

X1 салат или суп 23 0,2 2 47 70

X2 основное горячее блюдо 91 0,25 0,7 39 130

Y1

прохладительный напиток

7

0,2

2

13

20

кофе 14 0,2 2,5 26 40

Итого 148 152 300

Значение

Расшифровка Материальная себестоимость...

лат или суп 23 0,2 2 47 70

X2 основное горячее блюдо 91 0,25 0,7 39 130

Y1

прохладительный напиток

7

0,2

2

13

20

кофе 14 0,2 2,5 26 40

Итого 148 152 300

Значение

Расшифровка Материальная себестоимость (порция)

Выход (кг)

Маржа (коэффциент)

Маржа (руб)

Цена (руб)

X1

холодная, горячая закуска

27

0,1

2

53

80

X1 салат или суп 50 0,2 2 100 150

X2 основное горячее блюдо 280 0,25 0,7 120 400

Y1

прохладительный напиток

15

0,2

2

30

45

кофе

28

0,2

2,5

52

80

Итого 400 355 755

Суть североамериканского подхода

1. Суммарная маржа закуски и супа в сумме должна быть больше маржи на основном блюде. Т.е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (оверселлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций.

2. Официант нацелен на то, что бы обязательно продать две позиции X1 (т.е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп). Для этого, упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюда, яркая и необычная подача)

3. Суммарная маржа на всех блюдах должна быть ниже 100%. Это критический предел, ниже которого ресторане не может опуститься
Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 36 | След.

Еще статьи