Продажи и закупки в ресторане - страница 22

Продажи и закупки в ресторане

Поздним летом и ранней осенью целесообразно заготавливать:

Консервированные паштеты из гусиной, утиной, свиной, говяжьей печени

Гуся, утку, индейку, дичь варено – копченую и вареную

  • Готовые овощные смеси – заправки для супов
  • Смеси – концентраты из ароматных приправ и трав
  • Сушеные грибы, овощи, фрукты для кондитерских изделий
  • Варенья, конфитюры, джемы, повидло;
  • Мясные колбасы в натуральной оболочке (кишке);
  • Соленые арбузы, дыни;
  • Классические соления (огурцы, томаты, перцы, чеснок и т.д.)

Осуществлять непрерывный мониторинг цен на скоропортящиеся охлажденные и на замороженные продукты

Проводить дегустации новых продуктов от поставщиков, посещать специализированные презентации и мастер-классы

Осуществлять лабораторные проработки новых блюд с использованием экономичных ингредиентов еженедельно

Организовывать ежемесячный мониторинг цен на основные виды сырья и принимать решения в сезон о целесообразности тех или иных заготовок исходя из анализа динамики роста цен

Дифференцировать закупки с точки зрения соотношения цена-качество, способ приобретения (доставка «до дверей» или самостоятельная закупка у поставщиков и в фермерских хозяйствах) маркетинговому и финансово-экономическому анализу:

  • Коэффициент наценки на блюде;
  • Объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC – анализу);
  • Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов,...
продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC – анализу);
  • Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов, полезная загрузка оборудования). Например, работа 2 поваров, время приготовления – 1 час 15 минут, из них – 35 минут в пароконвектомате, два листа GN 1/1 в пароконвектомате «шестерке».
  • Материальная себестоимость блюда;
  • Прочие издержки на производство единицы продукции.
  • Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР* КИРС – коэффициент использования рабочей силы КИПМ – коэффциент использования производственных мощностей НР – накладные расходы Sizing method – это технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 36 | След.

    Еще статьи