Продажи и закупки в ресторане - страница 24

Продажи и закупки в ресторане

Пример: 10% каре ягненка, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жаренная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель

Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостя к мармиту, салат – бару, линии раздачи предполагает соблюдение следующих правил:

  • Мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленного мяса;
  • Салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;
  • Супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;
  • Большое многообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и пресно - дрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, мафины, кексы и т.д.)

Рекомендуется работать с комбинированными блюдами из мяса, рыбы, овощей и грибов, такими как:

  • Рулеты из мяса и начинок;
  • Паштеты порционные;
  • Тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;
  • Сендвичи с различными наполнителями;
  • Слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;
  • Варено – копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;

Блюда с невысокой себестоимостью будут подробно рассмотрены в следующих темах семинара

Целесообразно...

вах или фольге;

Блюда с невысокой себестоимостью будут подробно рассмотрены в следующих темах семинара

Целесообразно исключать из меню специальных мероприятий покупную готовую продукцию и полуфабрикаты

Важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65 °С. Единственное оптимально техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелкой

Целесообразно использовать продукцию порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет лучший отклик у гостя. Приготовление и декорирование таких блюд более трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда в гастроемкости в мармите.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 36 | След.

Еще статьи