Продажи и закупки в ресторане - страница 36

Продажи и закупки в ресторане

Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов.

К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д.

К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный состав.

Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые

Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения согласно меню.

Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом выглядят следующим образом:

1. Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника

2. Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С

3. Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

Определение % содержания сырья в конкретном блюде по рекомендуемой схеме:

Блюда согласно рангу

    ...
ырья в конкретном блюде по рекомендуемой схеме:

Блюда согласно рангу

  • Продукт ценовой категории А (мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы)
  • Продукт ценовой категории В (ягоды, субпродукты, злаковые, экзотические свежие и замороженные овощи и фрукты)
  • Продукт ценовой категории С (сезонные овощи, фрукты, ягоды, изделия из теста)
Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 |

Еще статьи