Профессиональные фритюрницы

Профессиональные фритюрницы

Профессиональные фритюрницы являются важным элементом во многих профессиональных кухнях. С помощью них можно приготовить жареный картофель, печенье с кремовой начинкой и многие другие интересные рецепты. Воспользуйтесь информацией, приведенной в данной статье, чтобы узнать об основных типах промышленных фритюрниц и выбрать самую подходящую для Вашего заведения.

Основные типы фритюрниц

Главное различие между фритюрницами – это особенности их «седиментационной зоны», в которой собираются шкварки, панировка и маленькие частички продуктов, во время их приготовления. Многие производители называют ее «холодной зоной», поскольку масло в них не такое горячее, как в зоне приготовления.
Фритюрницы открытого типа
Данный тип фритюрниц называется открытым, за счет того, что их обогреваемая зона ничем не прикрыта. Газовые модели данных фритюрниц получают энергию извне. Электрические модели оснащены ленточным нагревательным элементом, погруженным в масло, который можно отогнуть вверх, при очищении.
Преимущества:
- Многофункциональность; подходит для приготовления большинства блюд во фритюре.
- Легче очищать.
- Недорогая цена.
Недостатки:
- Глубокая, узкая седиментационная зона
- Не подходит для приготовления фирменных блюд.
Сфера применения
Подходят для приготовления блюд, слегка обвалянных в сухарях:
- картофеля-фри
- сырных палочек
- куриных крылышек
- попперсов
Седиментационная зона
Фритюрницы ...
ля-фри
- сырных палочек
- куриных крылышек
- попперсов
Седиментационная зона
Фритюрницы открытого типа намного легче очищать, но у них меленькая седиментационная зона. Поэтому они идеально подходят для приготовления блюд с легкой панировкой, которые дают небольшое количество оседающих частиц. Конструкция данных фритюрниц позволяет с легкостью наблюдать за уровнем оседающих частиц.
Трубчатые фритюрницы
Трубчатые фритюрницы выполняют такие же функции, как и фритюрницы открытого типа. Единственное их различие в том, что их немного сложнее очищать, поскольку трубчатые нагревательные элементы вмонтированы в ванну аппарата.
Преимущества:
- Отлично подходят для приготовления блюд в густом кляре.
- Широкая седиментационная зона
Недостатки:
- Сложно очищать
- Не подходят для приготовления деликатесов
- Стоят дороже, чем фритюрницы открытого типа.
Сфера применения:
Блюда в густом кляре:
- Жареная курица в кляре
- Луковые лепестки
Седиментационная зона
Трубчатые фритюрницы имеют более широкую седиментационную зону, чем другие типы фритюрниц. За счет этого, частицы еды оседают и скапливаются в одном месте. Однако фиксированное положение труб нагревательного элемента намного осложняет процесс очищения аппарата.
Фритюрницы с плоским дном
Фритюрницы с плоским дном предназначены для приготовления легких блюд, которые плавают на поверхности масла, например, кукурузных чипсов, кармашков для тако и темпуры. В данных фритюрницах отсутствует седиментационная зона, поэтому они не подходят для приготовления блюд в больших объемах.
Преимущества:
- Идеально подходит для приготовления блюд в жидкой панировке
Недостатки:
- Сложно очищать
- Отсутствует седиментационная зона
Сфера применения
Фирменные блюда:
- Фритюрные пирони
- Кукурузные чипсы
- Темпура
Седиментационная зона
Как было указано выше, у фритюрниц с плоским дном отсутствует седиментационная зона. Загрязняющие примеси находятся в контакте с едой во время цикла жарки. Поэтому клиенты могут жаловаться на то, что блюдо приобрело темный цвет или странный вкус, за счет обугленных частиц.

Какая фритюрница лучше: газовая или электрическая?

Скорость нагрева

Электрическим фритюрницам, как правило, требуется дольше времени для нагрева, и они не могут нагреться до такой же максимальной температуры, как их газовые аналоги:
Преимущество на стороне: газовой фритюрницы.
Регенерация масла
При достижении необходимой температуры, электрические фритюрницы восстанавливаются быстрее между циклами обжаривания, чем газовые фритюрницы.
Преимущество на стороне: электрической фритюрницы.
Эксплуатационные затраты
Раньше, использование газовых фритюрниц обходилось дешевле всего. Однако, в последнее время, натуральный газ стоит дороже электричества в некоторых регионах.
Небольшое преимущество на стороне: газовой фритюрницы.
Производительность
Электрические фритюрницы оснащены нагревательным элементом внутри емкости для масла, что значительно повышает ее производительность. Что касается газовых моделей, то в них сначала нагревается металлический контейнер, который, в свою очередь, нагревает масло. За счет этого потребляется больше энергии.
Преимущество в пользу: электрической фритюрницы.
Разнообразие моделей
Как газовые, так и электрические фритюрницы представлены в разных моделях: открытого типа, трубчатые и с плоским дном.
Преимущество: равноценное.
Портативность
Электрические фритюрницы имеют преимущество, поскольку они не подсоединены к газопроводу. Однако если Вы хотите переставить их на другое место, то Вам понадобится помощь электрика.
Преимущество в пользу: электрической фритюрницы.

Выбор масла и фильтриционная система

Выбор масла

При выборе масла для обжаривания продуктов во фритюрнице, необходимо учитывать следующие факторы:
- Цена. Масло стоит дорого. Обязательно учитывайте стоимость масла, при подсчете общих эксплуатационных расходов.
- Аромат. Разные сорта масла отличаются своим ароматом, который существенно влияет на вкус пищи, которая в нем готовится.
- Температура задымления. Как правило, масло дымится и подгорает при высоких температурах. Покупайте масло, которое подходит именно для Вашей фритюрницы.
- Влияние на состояние здоровья. Вы всегда должны учитывать влияние Ваших блюд на здоровье потребителей. Предпочтительно использование ненасыщенных жиров (мононенасыщенных и полиненасыщенных), вместо насыщенных и транс-жиров.
Фильтрация
Какую бы модель фритюрницы Вы ни выбрали, в любом случае, необходимо установить в ней фильтр, чтобы еда имела хороший вкус, а масло можно было использовать дольше. Фильтр обеспечивает свободное прохождение масла и, в то же время, задерживает частички еды, отложения и другие загрязняющие вещества.
Преимущества фильтрации:
- Обеспечивает соответствующий аромат пищи;
- Уменьшает количество частиц, которые прилипают к еде;
- Повышает до максимума длительность использования масла;
- Уменьшает затраты на масло. 

В чем преимущества автоматизированного управления?

В некоторых моделях фритюрниц компьютерное управление является стандартной функцией, в других же – дополнительной. Фритюрницы с компьютерным управлением оснащены таймерами и датчиками, которые обеспечивают систематичность приготовления блюд. Ими могут пользоваться практически все члены Вашего персонала, в различных ситуациях. В некоторых моделях можно программировать продолжительность приготовления самых популярных блюд из Вашего меню, за счет чего они получатся однородными.
Рассмотрим доступные элементы управления фритюрниц:
Интеллектуальное компьютерное управление
Данная функция автоматически задает параметры приготовления еды, чтобы получить одинаковые результаты, независимо от того, кто готовит блюда и в каком количестве. Светодиодные индикаторы показывают обратный отсчет времени приготовления блюда (при этом издается звуковой сигнал) и точную температуру внутри аппарата.
Устройство также обеспечивает регулируемое выкипание при постоянной температуре 80°C, проверку длительности регенерации масла, программируемое «время выдержки» и т.д.
Регулятор электронного таймера
Позволяет установить время приготовления блюд. Таймер издает сигнал, при начале обратного отсчета времени. Он автоматически выбирает температуру по Цельсию/Фаренгейту и сохраняет настройки времени и температуры, когда аппарат выключается. Электронный таймер имеется во фритюрницах как с цельной, так и разделенной ванной, которые оснащены подъемниками корзин.
Электронный бесконтактный регулятор
Гладкая сенсорная панель управления является привлекательной и простой в использовании. Она демонстрирует постоянную температуру, цикл вытопки масла, а также показания температуры в градусах Цельсия.
Аналоговый бесконтактный регулятор
Является стандартным элементом управления для высокопроизводительных газовых и электрических фритюрниц компании Frymaster®. Обеспечивает предельную точность температуры масла, его более длительное использование и однородность готовящихся блюд.

Какие дополнительные детали необходимо приобрести?

Если Вы используете газовую фритюрницу, то Вам понадобится набор шлангов для подводки газа. Они бывают двух видов:
- Наборы для фритюрниц на роликах (передвижных фритюрниц).
- Наборы для фритюрниц на ножках (стационарных фритюрниц).
Внимание! Если Вы решили заменить свою фритюрницу, то необходимо также заменить и ее газовый шланг.
Большинство специалистов рекомендуют использовать газовые шланги фирмы Dormont. В чем же их преимущества?
Продукция компании Dormont Safety System имеет самое высокое качество среди продуктов, представленных в данном секторе.
- Они специально спроектированы для использования в современных предприятиях общественного питания.
- Они созданы с учетом норм безопасности и особенностей Вашего предприятия.
- Обеспечивают повышенный уровень безопасности, порядок на кухне и спокойствие персонала.
Рассмотрим разновидности газовых шлангов, представленных компанией Dormont Safety System:
Dormont SnapFastTM
Газовый шланг SnapFast имеет конструкцию, которая позволяет быстро отсоединить его одной рукой. Он имеет сертификат Канадской Ассоциации Стандартов для использования с газовым оборудованием в предприятиях общественного питания. За счет данного шланга обслуживание Вашей фритюрницы станет намного проще и дешевле. Кроме этого, Вам будет намного легче передвигать аппарат, с целью очистки, даже в тесном пространстве.
The Dormont Blue HoseTM
Специально спроектирован для оборудования на роликах. Газовый шланг Blue Hose имеет специальное противомикробное покрытие. Технология шланга значительно уменьшает натяжение в его самых уязвимых точках.
Dormont SwivelMAXTM
За счет шланга SwivelMAX газовое оборудование можно вращать на 360° во всех направлениях. Поэтому Вы с легкостью можете передвигать фритюрницы на роликах вперед и назад, слева направо и по диагонали. При этом натяжение в концах шланга также понизится.

По материалам: www.foodservicewarehouse.com


Еще статьи