Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 17

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов

Данная единица стандарта относится к процессу обработки традиционных видов овощей и грибов и включает в себя следующие действия:

· хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде;

· проверять годность традиционных видов овощей и грибов перед обработкой;

· мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей);

· мыть свежие грибы;

· мыть и замачивать сухие грибы;

· промывать консервированные грибы;

· очищать овощи ручным и механическим способом;

· дочищать овощи после механической очистки;

· удалять кочерыжку у капусты;

· очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без;

· повторно мыть очищенные овощи и грибы;

· предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения;

· удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей;

· хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами овощей и грибов:

· корнеплоды;

· клубнеплоды;

· капустные овощи;

· луковичные овощи;

· томатные овощи;

· тыквенные овощи;

· бобовые и зерновые овощи;

· салатные и шпинатные овощи;

· пряные овощи и зелень;

· свежие, сушеные и консервированные грибы.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· картофелечисток;

· ножей;

· разделочных досок;

· специальных центрифуг для сушки салатов;

· гастрономических емкостей с дренажем для хранения мытых овощей.

Данная единица стандарта предполагает:

· отсутствие у работников предварительных умений обрабатывать традиционные виды овощей и грибов;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки традиционных видов овощей и грибов;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе обработки традиционных видов овощей и грибов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент и основные характеристики различных видов овощей и грибов.

· Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.

· Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.

· Правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде.

· Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде.

· Правила хранения сухих и консервированных грибов.

· Правила проверки традиционных видов овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам.

· Примерные нормы выхода традиционных видов овощей и грибов после обработки.

· Требования к качеству обработанных овощей и грибов.

· Методы обработки традиционных видов овощей и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке традиционных видов овощей и грибов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: промывании, очистке (механической и ручной), доочистке, предохранении от потемнения, повторном промывании, замачивании, сушке, удалении горечи.

· Техника выполнения обработки в соответствии с типом овощей и грибов: промывания, очистки (механической и ручной), доочистки, предохранения от потемнения, повторного промывания, замачивания, сушки, удаления горечи.

· Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей; мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без).

· Способы минимизации отходов при обработке традиционных видов овощей и грибов.

· Правила хранения традиционных видов овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения традиционных видов овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде.

· Проверять органолептическим способом годность традиционных видов овощей и грибов с учетом дальнейшего использования в блюдах.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей и грибов.

· Использовать различные методы обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Минимизировать отходы при обработке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.

· Соблюдать условия и временной режим хранения обработанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 96 | След.

Еще статьи