Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 18

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

Данная единица стандарта относится к процессу нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;

· нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;

· нарезать капустные овощи соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками;

· нарезать луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами;

· нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;

· формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;

· очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;

· подготавливать овощи и грибы для фарширования;

· формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;

· нарезать и измельчать овощи с помощью терок и механических приспособлений;

· охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;

· хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами овощей и грибов:

· корнеплоды;

· клубнеплоды;

· капустные;

· луковичные овощи;

· томатные овощи;

· тыквенные овощи;

· свежие и консервированные грибы;

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· овощерезок;

· терок и механических приспособлений для нарезки;

· ножей;

· разделочных досок;

· гастрономических емкостей для хранения.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений обрабатывать традиционные виды овощей и грибов;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Требования к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки.

· Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки и формовки.

· Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки и формовки.

· Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.

· Способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов.

· Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.

· Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками.

· Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами.

· Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян.

· Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка.

· Техника подготовки овощей и грибов для фарширования.

· Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов.

· Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Правила хранения нарезанных и формованных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие предварительно обработанных традиционных видов овощей и грибов типу необходимой нарезки и формовки.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

· Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

· Минимизировать отходы при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.

· Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 96 | След.

Еще статьи