Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 19

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 1А 3.4. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий

Данная единица стандарта относится к процессу предварительной подготовки плодов для приготовления блюд и изделий и включает в себя следующие действия:

· хранить плоды в свежем виде, сушеные и консервированные фрукты и ягоды;

· проверять качество плодов;

· промывать и удалять косточки и семечки из плодов;

· очищать плоды от кожуры;

· снимать цедру с цитрусовых плодов ножом и теркой;

· нарезать цедру тонкой соломкой;

· нарезать плоды кольцами, дольками, ломтиками, кусочками, кубиками;

· вырезать плоды в виде шариков, лодочек;

· предохранять очищенные плоды от потемнения;

· промывать и замачивать сухофрукты;

· очищать и измельчать в крошку орехи;

· нарезать на кусочки и шинковать орехи;

· охлаждать и замораживать подготовленные ягоды и нарезанные фрукты;

· хранить подготовленные плоды в охлажденном и мороженом виде для последующего использования.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами плодов:

· семечковые;

· косточковые;

· ягоды;

· субтропические и тропические;

· цитрусовые;

· сушеные фрукты и ягоды;

· консервированные фрукты и ягоды;

· орехи.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· ножей;

· разделочных досок;

· терок;

· гастрономических емкостей или специальных лотков.

Данная единица стандарта предполагает:

· отсутствие у работников предварительных умений подготавливать плоды;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки плодов для приготовления блюд и изделий;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе подготовки плодов для приготовления блюд и изделий;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент и основные характеристики различных видов плодов.

· Пищевая ценность различных видов плодов.

· Требования к качеству различных видов плодов.

· Правила хранения различных видов плодов в свежем, сушеном и консервированном виде.

· Правила выбора плодов в соответствии с технологическими требованиями к блюдам.

· Требования к качеству обработанных плодов.

· Методы обработки плодов: промывание, очистка, нарезка, формование, измельчение, предохранение от потемнения, замачивание, замораживание.

· Виды и способы нарезки и измельчения плодов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке плодов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки плодов с учетом требований техники безопасности при: промывании, очистке, нарезке, формовании, измельчении, предохранении от потемнения, замачивании, замораживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом плодов: промывание, очистка, нарезка, формование, измельчение.

· Последовательность и правила очистки следующих типов плодов: очищенных от косточек и семечек яблок, груш, манго; очищенного от косточек и кожицы апельсина; очищенных долек апельсина; очищенных от косточек слив, вишни, винограда, абрикосов, персиков; очищенных от кожуры киви; очищенного от кожуры и сердцевины ананаса; очищенных от плодоножек земляники и крыжовника; очищенных от веточек ягод красной смородины; очищенных от кожицы грецких орехов, фундука, арахиса.

· Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов: яблок, нарезанных дольками и кольцами; груш, нарезанных кубиками, дольками и тонкими ломтиками; нарезанного кольцами ананаса; нарезанных консервированных фруктов; крошки ореховой; орехов, нарезанных на кусочки; шинкованных орехов.

· Способы минимизации отходов при подготовке плодов.

· Правила охлаждения и замораживания ягод и нарезанных фруктов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Правила хранения обработанных и нарезанных плодов для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения плодов в свежем, сушеном и консервированном виде.

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие плодов типу нарезки и технологическим требованиям к блюдам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке плодов для приготовления блюд.

· Минимизировать отходы при очистке и нарезке плодов с учетом обеспечения качества продуктов.

· Нарезать и измельчать плоды различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

· Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных ягод и нарезанных фруктов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Соблюдать условия и временной режим хранения подготовленных, нарезанных и измельченных плодов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 96 | След.

Еще статьи