Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 20

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 1А 3.6. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий

Данная единица стандарта относится к процессу предварительной подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара для последующего приготовления блюд и изделий и включает в себя следующие действия:

· хранить зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар;

· проверять качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

· перебирать, промывать, ошпаривать горячей водой, замачивать и подсушивать отдельные виды зерна и круп;

· перебирать, промывать и замачивать бобовые;

· просеивать муку ручным и механическим способом;

· просеивать и растворять крахмал в воде;

· проверять яйца на свежесть, мыть и обрабатывать их перед использованием;

· отделять белок от желтка;

· использовать яичные продукты в приготовлении блюд и изделий;

· использовать молоко и готовые к употреблению молочные продукты в питании потребителей;

· растапливать сливочное масло;

· смешивать растительные и животные жиры для приготовления фритюра;

· измельчать сахар для получения сахарной пудры;

· нагревать мед и патоку.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами продуктов:

· зерновые продукты (зерно, крупы, бобовые);

· мука и крахмал;

· яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок);

· молоко и молочные продукты;

· жиры растительные и животные;

· мед;

· сахар.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· электрической плиты;

· кастрюль;

· сита;

· просеивателя;

· овоскопа;

· процессора для измельчения;

· емкостей для хранения сухих продуктов.

Данная единица стандарта предполагает:

· отсутствие у работников предварительных умений подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для предварительной подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара для последующего приготовления блюд и изделий;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара для приготовления блюд и изделий;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент и основные характеристики различных видов зерновых продуктов.

· Ассортимент и основные характеристики различных видов муки.

· Ассортимент и основные характеристики яиц (куриные и перепелиные) и яичных продуктов.

· Ассортимент и основные характеристики молока и молочных продуктов.

· Ассортимент и основные характеристики жиров (растительные и животные).

· Ассортимент и основные характеристики сахара и сахаросодержащих продуктов.

· Пищевая ценность различных видов зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

· Требования к качеству различных видов зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

· Правила хранения различных видов зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Методы предварительной подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара: перебирание, промывание, ошпаривание, замачивание, просеивание, обработка яиц, растапливание масла, смешивание, измельчение, нагревание.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований техники безопасности при: перебирании, промывании, ошпаривании, замачивании, просеивании, обработке яиц, растапливании масла, смешивании, измельчении, нагревании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: перебирания, промывания, ошпаривания, замачивания, просеивания, обработки яиц, растапливания масла, смешивания, измельчения, нагревания.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

· Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

· Соблюдать технологию подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 96 | След.

Еще статьи