Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 23

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и включает в себя следующие действия:

· проверять качество и соответствие предварительно подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд;

· бланшировать овощи;

· варить целиком неочищенные овощи в воде;

· варить очищенные овощи в воде;

· жарить овощи натуральные и в панировке во фритюре;

· жарить овощи на открытом огне;

· запекать овощи в кожице и фольге;

· прогревать консервированные овощи;

· протирать овощи ручным и механическим способом;

· смешивать протертые овощи с другими ингредиентами;

· готовить овощное пюре из сухих полуфабрикатов: хлопьев, крупки, гранул;

· готовить на пару замороженные овощи (без предварительного размораживания);

· готовить овощные полуфабрикаты высокой степени готовности в соответствии с инструкцией по приготовлению;

· определять степень готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей для подачи;

· выдерживать температуру подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей;

· хранить приготовленные овощи и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами овощей:

· обработанные овощи в кожуре (клубнеплоды, корнеплоды);

· обработанные овощи очищенные (клубнеплоды, корнеплоды);

· нарезанные овощи (клубнеплоды, корнеплоды) брусочками и дольками;

· перец сладкий свежий;

· баклажаны свежие;

· кабачки свежие;

· консервированные овощи;

· замороженные овощи;

· сухой полуфабрикат (хлопья, крупки, гранулы);

· овощные полуфабрикаты высокой степени готовности.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· весов;

· жарочного шкафа;

· электрической плиты;

· фритюрницы;

· мангала или барбекю;

· пароконвектомата или пароварки;

· холодильного оборудования;

· приспособлений для протирки блюд.

· ножей;

· разделочных досок;

· сотейника;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений производить нарезку и формовку традиционных видов овощей;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

· Правила выбора овощей и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

· Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

· Методы приготовления традиционных видов овощей для простых блюд и гарниров: бланширование, варка в воде, жарка во фритюре, жарка на открытом огне, запекание в фольге, варка на пару замороженных овощей, прогревание, протирание, смешивание, порционирование.

· Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров с учетом разных типов овощей и диетического питания.

· Способы доведения до готовности замороженных овощных полуфабрикатов высокой степени готовности.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде, жарке во фритюре, жарке на открытом огне, запекании в фольге, варке на пару замороженных овощей, прогревании, протирании, смешивании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и питания: бланширования, варки в воде, жарки во фритюре, жарки на открытом огне, запекания в фольге, варки на пару замороженных овощей, прогревании, протирания, смешивания, порционирования.

· Технология приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей в соответствии с методами приготовления и типом овощей и питания: овощей отварных (в кожуре и без); картофельного пюре; свекольного пюре; морковного пюре; овощей, жаренных во фритюре (картофель брусочками, дольки картофеля в панировке, лук кольцами); картофеля, запеченного в фольге и без фольги; овощей, жаренных на открытом огне (баклажаны, перец сладкий, кабачки); смеси из замороженных овощей на пару; зеленого горшка (консервированного, замороженного) отварного; овощного пюре из сухого полуфабриката; овощного пюре из замороженного полуфабриката; овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности.

· Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Способы сервировки и подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

· Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

· Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира.

· Требования к безопасности хранения приготовленных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

· Соблюдать технологию приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

· Сервировать и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и хранении приготовленных овощей, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 96 | След.

Еще статьи