Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 27

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов и включает в себя следующие действия:

· хранить мясные продукты;

· проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд;

· нарезать мясные продукты на порции;

· отваривать мясные продукты в воде;

· жарить мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре;

· жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты основным способом;

· жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решетке гриля и плоской поверхности;

· жарить мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу;

· доводить до готовности мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ-печи;

· готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности;

· определять степень готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их вкусовые качества;

· сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;

· выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов;

· хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мясных полуфабрикатов и мясных продуктов:

· мясные натуральные полуфабрикаты в панировке;

· мясные рубленые полуфабрикаты в панировке;

· мясные продукты (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон);

· мясные полуфабрикаты высокой степени готовности.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· фритюрниц;

· гриля;

· жарочного шкафа;

· электрической плиты;

· сковород;

· СВЧ-печи;

· холодильного оборудования;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать полуфабрикаты из мяса;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов.

· Основные характеристики и пищевая ценность мясных продуктов.

· Правила хранения мясных продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Правила выбора мясных полуфабрикатов и мясных продуктов на соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и мясных продуктов.

· Требования к качеству простых блюд из мяса и мясных продуктов.

· Методы приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов: нарезка на порции, варка в воде, жарка во фритюре, жарка основным способом, жарка на рифленом гриле, жарка на плоской поверхности, жарка в жарочном шкафу, доведение до готовности в жарочном шкафу.

· Методы доведения до готовности и приготовления мясных полуфабрикатов и мясных продуктов в СВЧ-печах.

· Температурный режим и правила приготовления для разных типов мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд из мяса.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов с учетом требований техники безопасности при: нарезке на порции, варке в воде, жарке во фритюре, жарке основным способом, жарке на рифленом гриле, жарке на плоской поверхности, жарке в жарочном шкафу, доведении до готовности в жарочном шкафу, доведении до готовности в СВЧ-печи, приготовлении методом СВЧ.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом мясных полуфабрикатов и мясных продуктов: нарезки на порции, варки в воде, жарки во фритюре, жарки основным способом, жарки на рифленом гриле, жарки на плоской поверхности, жарки в жарочном шкафу, доведения до готовности в жарочном шкафу.

· Технология приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с методами приготовления и типом мясных полуфабрикатов и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; жареных во фритюре мясных полуфабрикатов в панировке (фрикадельки, наггетсы, гамбургер); рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); мясных продуктов (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон), жаренных на гриле; мясных продуктов (колбаса вареная, ветчина, бекон), жаренных на плоской поверхности; жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель); сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

· Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Варианты оформления для подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов.

· Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

· Требования к безопасности хранения готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и мясных продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.

· Соблюдать технологию приготовления мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для подачи.

· Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче простых блюд из мяса и мясных продуктов и хранении готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | ... | 96 | След.

Еще статьи