Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 34

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления простых холодных и горячих сладких блюд и включает в себя следующие действия:

· хранить быстрозамороженные ягоды и фрукты и мороженое промышленного производства.

· проверять качество и пригодность основных продуктов для использования в приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

· взвешивать/измерять продукты для приготовления простых сладких блюд;

· нарезать фрукты для подачи в натуральном виде;

· нанизывать кусочки фруктов и ягоды на шпажки;

· отжимать сок из ягод;

· бланшировать фрукты;

· варить слабый сахарный сироп;

· варить свежие и сушеные фрукты и ягоды в слабом сахарном сиропе;

· заливать охлажденным и кипящим сиропом ягоды и кусочки фруктов;

· протирать отварные плоды;

· вводить крахмал для загущения сладких блюд;

· жарить кусочки фруктов в кляре во фритюре;

· запекать фрукты в натуральном виде и с сахаром;

· использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд;

· определять степень готовности простых сладких блюд и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять простые сладкие блюда для подачи в холодном и горячем виде;

· порционировать, сервировать и оформлять мороженое промышленного производства;

· выдерживать температуру подачи простых холодных и горячих сладких блюд;

· хранить простые холодные и горячие сладкие блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· свежие плоды;

· сушеные фрукты и ягоды;

· быстрозамороженные ягоды и фрукты;

· консервированные ягоды и фрукты;

· крахмал;

· полуфабрикаты промышленного производства;

· мороженое промышленного производства.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· весов;

· жарочного шкафа;

· электрической плиты;

· фритюрниц;

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· сотейника;

· кастрюль;

· ножей;

· разделочных досок;

· приспособлений для протирки блюд.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать плоды для приготовления блюд;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд.

· Характеристики и требования к качеству мороженого промышленного производства.

· Характеристики и требования к качеству быстрозамороженных ягод и фруктов.

· Правила хранения мороженого промышленного производства и быстрозамороженных ягод и фруктов.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым холодным и горячим сладким блюдам.

· Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд.

· Методы приготовления простых холодных и горячих сладких блюд: нарезка, нанизывание на шпажки, бланширование, варка в сахарном сиропе, заливка сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирание, загущение крахмалом, жарка во фритюре, запекание, порционирование.

· Температурный режим и правила приготовления для разных типов плодов.

· Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований техники безопасности при: нарезке, нанизывании на шпажки, бланшировании, варке в сахарном сиропе, заливке сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирании, загущении крахмалом, жарке во фритюре, запекании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом плодов: нарезки, нанизывания на шпажки, бланширования, варки в сахарном сиропе, заливки сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирания, загущения крахмалом, жарки во фритюре, запекания, порционирования.

· Техника порционирования мороженого промышленного производства.

· Технология приготовления простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями.

· Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд.

· Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд.

· Требования к безопасности хранения приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения быстрозамороженных ягод и фруктов и мороженого промышленного производства с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым холодным и горячим сладким блюдам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд.

· Соблюдать технологию приготовления простых холодных и горячих сладких блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых холодных и горячих сладких блюд для подачи.

· Сервировать и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении простых холодных и горячих сладких блюд.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ... | 96 | След.

Еще статьи