Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 35

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 1А 11.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и включает в себя следующие действия:

· хранить замороженное тесто и быстрозамороженные полуфабрикаты из теста промышленного производства;

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· взвешивать/измерять продукты для приготовления простых хлебобулочных изделий;

· замешивать дрожжевое тесто безопарным способом;

· определять степень готовности теста при замесе;

· производить расстойку безопарного теста;

· производить обминку теста;

· определять степень готовности дрожжевого безопарного теста после расстойки;

· размораживать готовое замороженное тесто (дрожжевое и пресное слоеное);

· разделывать тесто и формовать изделия в виде булочек и пирожков простых форм;

· производить расстойку и подготовку простых хлебобулочных изделий к выпечке;

· готовить простые сладкие начинки для пирожков;

· выпекать простые хлебобулочные изделия с соблюдением температурного режима и влажности;

· разогревать хлебобулочные изделия из быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства;

· определять степень готовности выпеченных простых хлебобулочных изделий;

· охлаждать выпеченные простые хлебобулочные изделия;

· посыпать готовые хлебобулочные изделия сахарной пудрой;

· наносить на поверхность хлебобулочных изделий помаду и сырцовую глазурь;

· выдерживать температуру подачи теплых хлебобулочных изделий;

· хранить выпеченные простые хлебобулочные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· мука;

· сахар;

· яйца;

· дрожжи;

· молоко;

· масло сливочное или маргарин;

· сахарная пудра;

· готовая помада и сырцовая глазурь;

· тесто замороженное дрожжевое и пресное слоеное;

· быстрозамороженные полуфабрикаты из теста промышленного производства.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· весов;

· тестомесильной машины;

· расстоечного шкафа;

· пекарского шкафа;

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· кастрюль;

· противней.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать муку, яйца, молоко, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления простых хлебобулочных изделий;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых хлебобулочных изделий;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент простых хлебобулочных изделий.

· Ассортимент, характеристики и требования к качеству теста замороженного и быстрозамороженных полуфабрикатов из теста промышленного производства.

· Правила хранения теста замороженного и быстрозамороженных полуфабрикатов из теста промышленного производства с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым хлебобулочным изделиям.

· Требования к качеству простых хлебобулочных изделий.

· Методы приготовления простых хлебобулочных изделий: смешивание, замешивание, расстойка, обминка, разделка, порционирование теста, формование, выпекание, охлаждение, отделка.

· Температурный режим и правила приготовления для разных типов теста: дрожжевого и пресного слоеного.

· Время, температурный и влажностной режим выпечки для разных типов простых хлебобулочных изделий.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых хлебобулочных изделий.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий с учетом требований техники безопасности при: смешивании, замешивании, расстойке, обминке, разделке, порционировании теста, формовании, выпекании, охлаждении, отделке.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом простых хлебобулочных изделий: взвешивания/измерения, смешивания, замешивания, расстойки, обминки, разделки, порционирования теста, формования, выпекания, охлаждения, отделки.

· Технология приготовления простых хлебобулочных изделий в соответствии с методами приготовления и типом простых хлебобулочных изделий: простых булочек в ассортименте (школьная, дорожная и прочее), пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства.

· Органолептические способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Виды и возможные причины брака простых хлебобулочных изделий.

· Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Требования к безопасности хранения приготовленных простых хлебобулочных изделий, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения теста замороженного и быстрозамороженных полуфабрикатов из теста промышленного производства с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых хлебобулочных изделий.

· Соблюдать технологию приготовления простых хлебобулочных изделий с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность выпеченных простых хлебобулочных изделий для реализации.

· Оформлять простые хлебобулочные изделия для реализации с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении простых хлебобулочных изделий, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 96 | След.

Еще статьи