Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 36

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 1А 12.1. Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и использования в оформлении простых отделочных полуфабрикатов и включает в себя следующие действия:

· хранить смеси, желе, гели промышленного производства;

· проверять качество и пригодность основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для использования в приготовлении простых отделочных полуфабрикатов;

· взвешивать/измерять продукты для приготовления простых отделочных полуфабрикатов;

· варить сахарный сироп для пропитывания;

· уваривать сахарный сироп для приготовления жженки;

· варить и протирать сваренные фрукты и ягоды;

· уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

· смешивать фруктовые смеси с патокой для приготовления фруктовой рисовальной массы;

· измельчать выпеченные кондитерские полуфабрикаты для приготовления посыпок;

· подсушивать крошку с предварительным окрашиванием и без;

· протирать и подсушивать до затвердения готовую помаду для приготовления нонпарели;

· окрашивать и подсушивать сахарный крупнокристаллический песок;

· дробить ножом в мелкую крупку плиточный шоколад;

· смешивать сахарную пудру с какао-порошком;

· взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры для приготовления глазури;

· готовить фруктовое желе и гели из полуфабрикатов промышленного производства;

· разливать готовое желе в формы и на поверхность выпеченных полуфабрикатов;

· вынимать застывшее желе из форм;

· вырезать из застывшего желе разнообразные фигурки с помощью ножа и выемок;

· смешивать цедру с сахарным песком;

· варить цедру в сиропе;

· готовить заварной крем из смесей промышленного производства;

· определять степень готовности простых отделочных полуфабрикатов;

· пропитывать сахарным сиропом бисквитные изделия;

· отсаживать из корнетика фруктовую рисовальную массу в виде точек и тонких орнаментов;

· посыпать готовые изделия посыпками, крошками, крупками, нонпарелью, сахарной пудрой;

· покрывать сверху желе и гелями свежие и консервированные фрукты;

· хранить простые отделочные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· сахар;

· сахарная пудра;

· фруктовые смеси и повидло;

· свежие и консервированные фрукты;

· плиточный шоколад;

· белки яиц;

· готовая помада;

· желе и гели промышленного производства;

· смесь промышленного производства для приготовления заварного крема

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· весов;

· холодильного оборудования;

· электрической плиты;

· миксера;

· сотейника;

· кастрюль;

· приспособлений для протирки;

· ножей;

· разделочных досок;

· корнетика;

· форм.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать плоды и сахар для приготовления блюд;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления и использования в оформлении простых отделочных полуфабрикатов;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых отделочных полуфабрикатов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов.

· Ассортимент, характеристики и требования к качеству смесей, желе и гелям промышленного производства.

· Правила хранения смесей, желе и геля промышленного производства.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым отделочным полуфабрикатам.

· Требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов.

· Методы приготовления простых отделочных полуфабрикатов: варка, уваривание, измельчение, смешивание, перетирание, подсушивание, дробление, окрашивание, взбивание, разлив в формы, вынимание из форм, вырезание фигурок.

· Методы оформления изделий простыми отделочными полуфабрикатами: пропитывание, разлив по поверхности, посыпка, глазирование, отсаживание из корнетика.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления для разных типов простых отделочных полуфабрикатов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых отделочных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности при: варке, уваривании, измельчении, смешивании, перетирании, подсушивании, дроблении, окрашивании, взбивании, разливе в формы, вынимании из форм, вырезании фигурок.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом простых отделочных полуфабрикатов: взвешивания/измерения, варки, уваривания, измельчения, смешивания, перетирания, подсушивания, дробления, окрашивания, взбивания, разлива в формы, вынимания из форм, вырезания фигурок, пропитывания, разлива по поверхности, посыпки, глазирования, отсаживания из корнетика.

· Технология приготовления простых отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: сиропа для пропитывания; жженки; нонпарели; посыпки и крошки из выпеченных кондитерских полуфабрикатов; сахаристых посыпок; шоколадной крошки; фруктовых начинок; фруктовой рисовальной массы; глазури сырцовой для глазирования поверхностей; желе и гелей из полуфабрикатов промышленного производства; глазированных фруктов; фигурок из желе (нарезных, выемных и из форм); заварного крема из сухой смеси промышленного производства; цедры в сиропе; цедры с сахарным песком.

· Органолептические способы определения степени готовности простых отделочных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Виды и возможные причины брака простых отделочных полуфабрикатов.

· Варианты оформления кондитерских изделий простыми отделочными полуфабрикатами с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Техника оформления простыми отделочными полуфабрикатами: пропитывание сиропом бисквитных полуфабрикатов; украшение поверхностей изделий посыпками, крупками, крошками и нонпарелью; склеивание и смазывание пластов выпеченных кондитерских полуфабрикатов фруктовыми начинками и заварным кремом; отсаживание фруктовой рисовальной массы из корнетика в виде точек и тонких орнаментов; покрывание глазурью и желе поверхностей изделий; укладывание глазированных фруктов и фигурок из желе на поверхность изделий.

· Требования к безопасности хранения приготовленных простых отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения:

· Соблюдать условия хранения смесей, желе и геля промышленного производства.

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым отделочным полуфабрикатам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов.

· Соблюдать технологию приготовления простых отделочных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых отделочных полуфабрикатов для использования.

· Оформлять мучные кондитерские изделия простыми отделочными полуфабрикатами с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный, санитарный и временной режим при использовании в оформлении и хранении простых отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 96 | След.

Еще статьи