Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 46

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса

Данная единица стандарта относится к процессу обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса и включает в себя следующие действия:

· хранить бараньи туши в охлажденном и мороженом виде;

· проверять качество бараньих туш;

· размораживать мороженые бараньи туши;

· обмывать и обсушивать бараньи туши;

· разделывать бараньи туши на части с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса;

· производить обвалку бараньих отрубов (отделение мякоти от костей);

· производить жиловку, зачистку и выравнивание кусков мяса для придания определенной формы;

· обрабатывать кости;

· охлаждать и замораживать приготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из баранины с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

· хранить охлажденные и мороженые крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мяса:

· баранина тушами.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· ножей;

· колоды для разруба мяса;

· щетки-душа;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать полуфабрикаты из мяса;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Морфологический состав мяса.

· Основные характеристики мяса крупного рогатого и мелкого скота.

· Пищевая ценность различных типов мяса.

· Требования к качеству охлажденных и мороженых бараньих туш.

· Правила хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде.

· Технологические схемы разделки бараньих, говяжьих, телячьих и свиных туш.

· Виды и характеристики крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины.

· Кулинарное использование зачищенных частей туш говядины, телятины, свинины и баранины.

· Отличительные признаки конины, оленины, медвежатины и других видов мяса.

· Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из бараньих туш.

· Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

· Методы обработки бараньих туш для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки бараньих туш и подготовки отдельных частей мяса из баранины с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, зачистки.

· Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

· Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части.

· Техника и методы обработки бараньих костей для использования в приготовлении бульонов.

· Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования.

· Правила хранения крупнокусковых полуфабрикатов из баранины в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых бараньих туш.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания бараньих туш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

· Осуществлять различные действия при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

· Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | ... | 96 | След.

Еще статьи