Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 48

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса

Данная единица стандарта относится к процессу обработки полутуш свинины и подготовки отдельных частей свиного мяса и включает в себя следующие действия:

· хранить полутуши свинины в охлажденном и мороженом виде;

· проверять качество полутуш свинины перед разделкой;

· размораживать мороженые полутуши свинины;

· обмывать и обсушивать полутуши свинины;

· разделывать полутуши свинины на части с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса;

· производить обвалку свиных отрубов (отделение мякоти от костей);

· производить жиловку, зачистку и выравнивание кусков свинины для придания определенной формы;

· охлаждать и замораживать приготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

· хранить охлажденные и мороженые крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами мяса:

· полутуши свинины.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· ножей;

· щетки-душа;

· колоды для разруба мяса;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки полутуш свинины и подготовки отдельных частей свиного мяса;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки полутуш свинины и подготовки отдельных частей свиного мяса;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Основные характеристики и пищевая ценность свиного мяса.

· Требования к качеству охлажденного и мороженого свиного мяса.

· Правила хранения полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.

· Технологическая схема разделки мяса кабана и медведя.

· Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

· Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

· Методы обработки полутуш свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении, обработке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки свиных полутуш с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, зачистки.

· Способы минимизации отходов при разделке и обвалке полутуш свинины и подготовке отдельных частей мяса из свинины.

· Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: вырезки, корейки, окорока, тазобедренной части, лопаточной части, грудинки, шейной части, шпика, голени.

· Техника и методы обработки свиных костей для использования в приготовлении бульонов.

· Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

· Правила хранения подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания полутуш свинины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

· Осуществлять различные действия по обработке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

· Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | ... | 96 | След.

Еще статьи