Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 49

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления основных полуфабрикатов из мяса и включает в себя следующие действия:

  • хранить крупнокусковые полуфабрикаты в охлажденном и мороженом виде;
  • проверять качество крупнокускового мяса;
  • размораживать крупнокусковое мясо;
  • нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;
  • отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму;
  • заправлять приправами и мариновать мясо;
  • смешивать ингредиенты маринада;
  • подготавливать порционные полуфабрикаты с верхней корочкой из приправ и в панировках из злаков;
  • пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы;
  • вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами;
  • выбивать котлетную массу;
  • порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы;
  • охлаждать и замораживать приготовленные основные полуфабрикаты из мяса с учетом требований к безопасности пищевого продукта;
  • хранить охлажденные и мороженые основные полуфабрикаты из мяса.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий по приготовлению натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов из следующих типов мяса:

· крупнокусковые полуфабрикаты из говядины;

· крупнокусковые полуфабрикаты из телятины;

· крупнокусковые полуфабрикаты из баранины;

· крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· мясорубок;

· фаршемешалок;

· рыхлителей для мяса;

· ножей;

· разделочных досок;

· тяпок для отбивания.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта также предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных полуфабрикатов из мяса;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных полуфабрикатов из мяса;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Основные характеристики различных видов крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины.

· Пищевая ценность различных видов крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

· Требования к качеству охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов.

· Правила хранения крупнокусковых полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде.

· Правила выбора мяса по типу, качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам из мяса.

· Примерные нормы выхода готовых основных полуфабрикатов из мяса.

· Требования к качеству готовых основных полуфабрикатов из мяса.

· Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса: размораживание, нарезка, маринование, измельчение на мясорубке, вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленной и котлетной массы, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.

· Способы и виды нарезки полуфабрикатов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных полуфабрикатов из мяса с учетом требований техники безопасности при: размораживании, нарезке, мариновании, измельчении на мясорубке, вымешивании рубленной и котлетной массы, формовке изделий из рубленной и котлетной массы, порционировании, панировании, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: размораживания, нарезки, измельчения на мясорубке, вымешивания рубленной и котлетной массы, выбивания котлетной массы, формовки изделий из рубленной и котлетной массы, порционирования, панирования.

· Способы минимизации отходов при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса.

· Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины (стейк, бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая), телятины (натуральные котлеты, эскалоп), баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу) и свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).

· Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля натурального.

· Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы из мяса.

· Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы: бифштекса рубленного, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, люля-кебаб, зраз, фрикаделек.

· Технология приготовления маринадов для мяса.

· Правила охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для последующего использования.

· Правила хранения основных полуфабрикатов из мяса в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса в охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса.

· Осуществлять различные действия при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса.

· Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса.

· Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса с учетом требований к безопасности пищевого продукт.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | ... | 96 | След.

Еще статьи