Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 51

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы

Данная единица стандарта относится к процессу обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы и включает в себя следующие действия:

· хранить домашнюю птицу в охлажденном и мороженом виде;

· проверять качество домашней птицы;

· размораживать мороженую домашнюю птицу;

· обмывать и обсушивать тушки перед разделкой;

· опаливать тущки домашней птицы для удаления волосков, остатков перьев и пуха и удалять «пеньки»;

· удалять головы, шеи и ножки у полупотрошенной домашней птицы;

· потрошить и производить доочистку потрошеной и полупотрошеной домашней птицы;

· промывать выпотрошенную домашнюю птицу;

· производить формовку (заправку) домашней птицы для приготовления целиком;

· разрубать домашнюю птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски;

· пластовать тушки цыплят;

· снимать мякоть с тушек домашней птицы;

· вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без;

· удалять пленку с филейной части;

· формовать котлеты и шницеля из филе в фаршированном и нефаршированном виде;

· панировать котлеты и шницеля из куриного филе в льезоне и кусочках хлеба;

· готовить порционные полуфабрикаты с верхней корочкой из приправ и в панировках из злаков;

· обрабатывать потроха домашней птицы;

· заправлять приправами и мариновать домашнюю птицу;

· готовить маринады для домашней птицы;

· пропускать через мясорубку мякоть домашней птицы для приготовления котлетной массы;

· вымешивать измельченную мякоть домашней птицы с дополнительными ингредиентами;

· порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы;

· охлаждать и замораживать приготовленные основные полуфабрикаты из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

· хранить охлажденные и мороженые основные полуфабрикаты из домашней птицы.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами домашней птицы:

· мороженые куры или индейки в ощипанном виде полупотрошеные или потрошеные;

· мороженые утки или гуси в ощипанном виде потрошеные;

· мороженые цыплята в ощипанном виде потрошеные.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· мясорубок;

· ножей;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать полуфабрикаты из домашней птицы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Основные характеристики различных видов домашней птицы.

· Пищевая ценность различных видов домашней птицы.

· Требования к качеству охлажденной и мороженой домашней птицы.

· Правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.

· Примерные нормы выхода готовых основных полуфабрикатов из домашней птицы.

· Требования к качеству готовых основных полуфабрикатов из домашней птицы.

· Методы обработки домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов: размораживание, промывание, обсушивание, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

· Способы и виды разделки и заправки домашней птицы.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, дочистке, заправке, разрубе на части, нарезке, порционировании, пластовании цыплят, мариновании, снятии мякоти, зачистке филе, удалении пленки с филе, формовании филе, обработке субпродуктов, измельчении мякоти на мясорубке, вымешивании котлетной массы, формовке изделий из котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: размораживания, обмывания, обсушивания, опаливания, удаления голов, шеи и ножек, потрошения, дочистки, заправки, разруба на части, нарезки, порционирования, пластования цыплят, снимания мякоти, зачистки филе, удаления пленки с филе, формования филе, обработки субпродуктов, измельчения мякоти на мясорубке, вымешивания котлетной массы, формовки изделий из котлетной массы, панирования.

· Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.

· Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и две нитки, отдельных частей домашней птицы, порционных и мелких кусков домашней птицы, мякоти домашней птицы, костей, выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой; котлет и шницелей из куриного филе, обработанных потрохов и пищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце), котлетной массы и изделий из нее (купат, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек).

· Технология приготовления маринадов для домашней птицы.

· Правила охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы.

· Правила хранения основных полуфабрикатов из домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество охлажденной и мороженой домашней птицы.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.

· Осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

· Соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

· Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из домашней птицы.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | ... | 96 | След.

Еще статьи