Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 57

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления салатов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· взвешивать/измерять продукты, входящие в состав салата;

· нарезать свежие и вареные овощи для приготовления салатов вручную и механическим способом;

· нарезать свежие фрукты для приготовления салатов;

· нарезать рыбные и мясные продукты для салатов;

· производить нарезку и измельчение других ингредиентов салата;

· замачивать сушеную морскую капусту для набухания;

· нарезать овощи, фрукты, мясные и другие продукты для украшения салата;

· смешивать различные ингредиенты;

· прослаивать компоненты салата и заправлять салаты салатными заправками;

· готовить салатные заправки на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре;

· определять достаточность специй в салатах;

· порционировать, сервировать и украшать салаты и коктейль-салаты для подачи;

· выдерживать температуру подачи салатов;

· хранить салаты в заправленном и незаправленном виде с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:

· свежие овощи;

· консервированные овощи;

· квашеные и маринованные овощи;

· вареные овощи;

· свежие фрукты и ягоды;

· консервированные фрукты и ягоды;

· маринованные и консервированные грибы;

· рыбные продукты;

· мясные продукты;

· сушеная морская капуста;

· дополнительные ингредиенты для салатов;

· основы для салатных заправок.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· весов;

· холодильного оборудования;

· овощерезок;

· слайсера;

· емкостей для смешивания;

· миксера или процессора;

· ножей;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений нарезать и формовать традиционные виды овощей и подготавливать плоды для приготовления блюд;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления салатов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления салатов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент салатов.

· Пищевая ценность салатов.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству салатов.

· Требования к качеству готовых салатов.

· Методы приготовления салатов: нарезка, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении салатов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления салатов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, нарезке, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: взвешивания/измерения, нарезки, измельчения, смешивания, прослаивания, порционирования.

· Технология приготовления салатов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов.

· Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов.

· Подходящие заправки и соусы для отдельных салатов.

· Способы сервировки и подачи салатов.

· Варианты оформления салатов и коктейль-салатов.

· Температура подачи салатов.

· Актуальные направления в приготовлении салатов.

· Требования к безопасности хранения приготовленных салатов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении салатов.

· Использовать различные технологии приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления салатов и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении салатов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 96 | След.

Еще статьи