Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 58

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных холодных закусок и включает в себя следующие действия:

· хранить черную и красную икру, соленую сельдь;

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· порционировать, сервировать и оформлять для подачи черную и красную икру;

· очищать и обрабатывать на филе соленую сельдь;

· нарезать на кусочки и измельчать филе соленой сельди;

· фаршировать куриные и перепелиные яйца;

· фаршировать шляпки шампиньонов;

· фаршировать овощи;

· квасить капусту крупными кусками и в шинкованном виде;

· заливать маринадом квашеную капусту;

· мариновать нарезанный кольцами репчатый лук;

· взбивать сливочное масло с дополнительными ингредиентами;

· мелко рубить и нарезать отварные и соленые грибы;

· охлаждать готовые блюда из различных продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

· использовать охлажденные готовые блюда из различных продуктов в виде холодной закуски;

· определять степень готовности основных холодных закусок;

· порционировать, сервировать и украшать основные холодные закуски для подачи;

· выдерживать температуру подачи основных холодных закусок;

· хранить готовые основные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· черная и красная икра;

· соленая сельдь;

· отварные яйца;

· отварные и соленые/маринованные грибы;

· свежие, вареные и консервированные овощи;

· сливочное масло;

· готовые блюда из овощей;

· готовые блюда из бобовых.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· слайсера;

· миксера;

· ножей;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать и сервировать салаты и основные блюда из овощей и бобовых;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных закусок;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных закусок;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент основных холодных закусок.

· Пищевая ценность холодных закусок.

· Характеристики и правила хранения черной и красной икры, соленой сельди.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным закускам.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных закусок.

· Требования к качеству основных холодных закусок.

· Методы приготовления основных холодных закусок: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, квашение, маринование, фарширование, взбивание, смешивание, охлаждение, порционирование.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных закусок.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных закусок.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных холодных закусок с учетом требований техники безопасности при: очистке, нарезке вручную на кусочки, обработке на филе, измельчении, квашении, мариновании, фаршировании, взбивании, смешивании, охлаждении, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: очистки, нарезки вручную на кусочки, обработки на филе, измельчения, квашения, маринования, фарширования, взбивания, смешивания, порционирования.

· Технология приготовления основных холодных закусок в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок.

· Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных холодных закусок.

· Способы сервировки и подачи основных холодных закусок.

· Варианты оформления основных холодных закусок.

· Температура подачи основных холодных закусок.

· Основные холодные закуски, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным закускам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок.

· Использовать различные технологии приготовления основных холодных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных закусок и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | ... | 96 | След.

Еще статьи