Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 59

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных холодных рыбных и мясных блюд и включает в себя следующие действия:

· определять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· снимать кожу с отварного языка;

· охлаждать готовые мясные и рыбные продукты с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

· хранить готовые мясные и рыбные продукты в охлажденном виде;

· нарезать тонкими ломтиками рыбные и мясные продукты вручную и на слайсере;

· нарезать малосольную рыбу тонкими ломтиками;

· разбирать готовую рыбу и курицу горячего копчения;

· замачивать желатин и готовить рыбное и мясное желе;

· украшать и заливать рыбные и мясные продукты порциями;

· доводить до кипения и варить рыбный и мясной студень;

· готовить гарниры к холодным рыбным и мясным блюдам;

· охлаждать и вынимать рыбное и мясное желе, рыбный и мясной студень из форм;

· порционировать, сервировать и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда для подачи;

· выдерживать температуру подачи основных холодных рыбных и мясных блюд;

· хранить готовые основные холодные рыбные и мясные блюда.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· вареные мясные продукты;

· жареные мясные продукты;

· запеченные мясные продукты;

· вареные рыбные продукты;

· жареные рыбные продукты;

· копченые продукты (рыба, мясо, курица);

· вяленое мясо;

· малосольная рыба;

· желатин.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· весов;

· слайсера;

· ножей;

· разделочных досок;

· форм для заливных блюд.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса и рыбы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент и пищевая ценность основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным рыбным и мясным блюдам.

· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Требования к качеству готовых основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Методы приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд: охлаждение, очистка, обирание, нарезка, заливание желе, варка, порционирование.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд с учетом требований техники безопасности при: охлаждении, очистке, обирании, нарезке, заливании желе, варке, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: очистки, обирания, нарезки, взвешивания, заливания желе, варки, вынимания из форм, порционирования.

· Технология приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного; ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов.

· Технология приготовления гарниров к холодным рыбным и мясным блюдам.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении желе и студней.

· Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных холодных рыбных и мясных блюд.

· Методы сервировки и подачи основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Варианты оформления основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Температура подачи основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Основные холодные рыбные и мясные блюда, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным рыбным и мясным блюдам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных рыбных и мясных блюд.

· Использовать различные технологии приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | ... | 96 | След.

Еще статьи