Единица 2А 5.2. Готовить основные супы
Данная единица стандарта относится к процессу приготовления основных супов и включает в себя следующие действия: |
· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; · взвешивать/измерять продукты, входящие в состав супа; · пассеровать овощи, томатные продукты и муку; · закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки; · доводить суп до кипения и варить на медленном огне до готовности; · заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном; · настаивать супы по окончании варки; · использовать для приготовления заправочных супов отвары круп, макаронных изделий, бобовых; · разваривать крупу для приготовления супа-пюре; · готовить гарниры для супов; · использовать для приготовления супов концентраты промышленного изготовления; · определять степень готовности супов и их вкусовые качества; · порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи; · выдерживать температуру подачи супов; · охлаждать и замораживать готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; · разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции; · хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы. |
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: |
· бульоны; · отвары; · овощи; · плоды; · макаронные изделия; · крупы; · бобовые; · молоко; · хлебный квас; · концентраты промышленного изготовления. |
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: |
· сковород; · кастрюль; · электрической плиты. · холодильного оборудования; · морозильного оборудования; · весов. |
Данная единица стандарта предполагает: |
· наличие у работников предварительных умений приготавливать бульоны и отвары и нарезать традиционные виды овощей; · работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; · ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
Данная единица стандарта предусматривает способность работника: |
· подготавливать рабочее место для приготовления основных супов; · подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных супов; · производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
Необходимые знания: | |
· Классификация супов. · Пищевая ценность супов. · Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам. · Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных супов. · Требования к качеству готовых основных супов. · Методы приготовления основных супов: закладка продуктов, доведение до кипения, варка на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, выдерживание. · Правила выбора методов приготовления различных типов супов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочего). · Температурный режим и правила приготовления разных видов основных супов для различных типов питания. · Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных супов. · Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных супов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, закладке продуктов, доведении до кипения, варке на медленном огне, пассеровании, заправке, протирании, разваривании, охлаждении, замораживании, разогревании, порционировании. · Техника выполнения действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов, варки на медленном огне, пассерования, заправки, протирания, разваривания, разогрева, порционирования. · Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: борщей мясных и вегетарианских; борща с грибами; борща с фасолью; борща московского; борща украинского; борща флотского; борща сибирского; щей зеленых; щей из квашеной капусты; щей из свежей капусты; щей суточных; щей по-уральски; рассольника с картофелем; рассольника ленинградского; рассольника домашнего; рассольника московского; рассольника с квашеной капустой; солянки сборной мясной, солянки домашней; солянки рыбной; солянки вегетарианской с грибами; супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. · Технология приготовления гарниров к супам. · Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. · Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных супов. · Методы сервировки и подачи основных супов. · Варианты оформления основных супов для подачи. · Температура подачи основных супов. · Супы, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. · Правила охлаждения и замораживания готовых основных супов. · Правила разогревания супов. · Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов, предназначенных для последующего использования. | |
Необходимые умения | |
· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных супов. · Использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. · Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи. · Сервировать и оформлять основные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции. · Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. · Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов. · Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования. |