Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 61

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления основных супов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· взвешивать/измерять продукты, входящие в состав супа;

· пассеровать овощи, томатные продукты и муку;

· закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки;

· доводить суп до кипения и варить на медленном огне до готовности;

· заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном;

· настаивать супы по окончании варки;

· использовать для приготовления заправочных супов отвары круп, макаронных изделий, бобовых;

· разваривать крупу для приготовления супа-пюре;

· готовить гарниры для супов;

· использовать для приготовления супов концентраты промышленного изготовления;

· определять степень готовности супов и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи;

· выдерживать температуру подачи супов;

· охлаждать и замораживать готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

· разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

· хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:

· бульоны;

· отвары;

· овощи;

· плоды;

· макаронные изделия;

· крупы;

· бобовые;

· молоко;

· хлебный квас;

· концентраты промышленного изготовления.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· сковород;

· кастрюль;

· электрической плиты.

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· весов.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать бульоны и отвары и нарезать традиционные виды овощей;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных супов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных супов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Классификация супов.

· Пищевая ценность супов.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных супов.

· Требования к качеству готовых основных супов.

· Методы приготовления основных супов: закладка продуктов, доведение до кипения, варка на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, выдерживание.

· Правила выбора методов приготовления различных типов супов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочего).

· Температурный режим и правила приготовления разных видов основных супов для различных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных супов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных супов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, закладке продуктов, доведении до кипения, варке на медленном огне, пассеровании, заправке, протирании, разваривании, охлаждении, замораживании, разогревании, порционировании.

· Техника выполнения действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов, варки на медленном огне, пассерования, заправки, протирания, разваривания, разогрева, порционирования.

· Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: борщей мясных и вегетарианских; борща с грибами; борща с фасолью; борща московского; борща украинского; борща флотского; борща сибирского; щей зеленых; щей из квашеной капусты; щей из свежей капусты; щей суточных; щей по-уральски; рассольника с картофелем; рассольника ленинградского; рассольника домашнего; рассольника московского; рассольника с квашеной капустой; солянки сборной мясной, солянки домашней; солянки рыбной; солянки вегетарианской с грибами; супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи.

· Технология приготовления гарниров к супам.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.

· Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных супов.

· Методы сервировки и подачи основных супов.

· Варианты оформления основных супов для подачи.

· Температура подачи основных супов.

· Супы, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Правила охлаждения и замораживания готовых основных супов.

· Правила разогревания супов.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных супов.

· Использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования.