Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 62

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· взвешивать/измерять продукты, входящие в состав соуса;

· доводить до кипения и варить на медленном огне белые бульоны для соусов (мясные, рыбные, овощные, грибные);

· обжаривать мясные кости для приготовления соуса;

· варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей;

· уваривать мясной бульон для приготовления концентрированных бульонов (фюме и гляс);

· мелко резать и обжаривать в жире морковь, лук репчатый, сельдерей, грибы;

· пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой»);

· смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло;

· соединять бульон и масляно-мучную смесь;

· соединять молоко с пассерованной мукой для получения соусной основы различной густоты (густой, средней густоты, жидкой);

· смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок;

· протирать, процеживать и прогревать соусные основы;

· применять в качестве загустителя соусной основы крахмал;

· протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса;

· готовить соусы на основе мясного сочка и концентрированного бульона гляс;

· доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне;

· смешивать красный основной соус с мясным бульоном и уваривать до половины от первоначального объема;

· охлаждать и замораживать отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты и готовый основной соус с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

· хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты и готовый основной соус;

· размораживать, разогревать и процеживать соусные полуфабрикаты и готовый основной соус.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами основных продуктов:

· кости мясные;

· пищевые рыбные отходы;

· сухие грибы;

· свежие овощи;

· мука пшеничная;

· сливочное масло;

· масло растительное;

· молоко;

· крахмал;

· свежие фрукты и ягоды;

· уксус.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· жарочного шкафа;

· сковород;

· кастрюль;

· электрической плиты;

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· весов;

· сита;

· конусов;

· протирочной машины.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать бульоны и основные блюда из мяса, рыбы и овощей;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

· Пищевая ценность различных видов холодных и горячих соусов.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

· Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

· Требования к качеству готовых компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

· Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: обжаривание костей, доведение до кипения, варка на медленном огне, уваривание бульонов, подпекание кореньев и лука, пассерование муки с жиром и без жира, смешивание, протирание, процеживание, прогревание.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов соусных полуфабрикатов (холодных и горячих).

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

· Использование необходимого инвентаря и оборудования для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, обжаривании костей, доведении до кипения, варке на медленном огне, уваривании бульонов, подпекании кореньев и лука, пассеровании муки с жиром и без жира, смешивании, протирании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: взвешивания/измерения, обжаривания костей, доведения до кипения, варки на медленном огне, уваривания бульонов, подпекания кореньев и лука, пассерования муки с жиром и без жира, смешивания, протирания, процеживания, прогревания, разогрева.

· Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме, мясного концентрированного бульона гляс, белой мучной пассеровки (жировой и сухой), красной мучной пассеровки (жировой и сухой), соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, соусов из мясного сочка, красного основного соуса, белого основного соуса, соуса красного пикантного (demi-glaсe), соуса бешамель, заправок для салатов (винегрета, на основе уксуса, растительного масла и горчицы).

· Органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов и соответствия отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.

· Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусных полуфабрикатов.

· Варианты использования при подаче блюд приготовленных основных соусов и заправок.

· Правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов.

· Правила размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов.

· Требования к безопасности хранения приготовленных отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

· Соблюдать технологию приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и основных соусов и готовность основных соусов для подачи.

· Использовать в сервировке и оформлении блюд основные соусы и заправки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | ... | 96 | След.

Еще статьи